Extração e Utilização do Amido Nativo de Cubio (Tropaeolum tuberosum) na Produção de uma Salsicha Tipo Frankfurt

• Javier Francisco Rey Rodríguez Programa de ingeniería de Alimentos de la Universidad de La Salle. Carrera 2 No 10 70 piso 7 Bloque D. CP 110231. Bogota D.C. Colombia http://orcid.org/0000-0002-9235-9752
• Jennifer Lizcano Prada Programa de ingeniería de Alimentos de la Universidad de La Salle. Carrera 2 No 10 70 piso 7 Bloque D. CP 110231. Bogota D.C. Colombia http://orcid.org/0000-0003-0038-5783
• Hasbleidy Giseth Cuellar Torres Programa de ingeniería de Alimentos de la Universidad de La Salle. Carrera 2 No 10 70 piso 7 Bloque D. CP 110231. Bogota D.C. Colombia http://orcid.org/0000-0001-7147-8421

DOI: https://doi.org/10.22209/rt.v46a11

Palavras-chave: amido, colorimetria, cubo, gelificação, qualidade físico-química

Resumo

O cubio (Tropaeolum tuberosum) é um tubérculo comum na região dos Andes, com propriedades nutricionais, funcionais e reológicas robustas. Este estudo explorou seu potencial como substituto viável do amido de batata em um produto cárneo emulsificado, especialmente na salsicha tipo Frankfurt. Foram elaboradas e avaliadas cinco formulações para identificar as duas opções mais promissoras. Análises rigorosas das propriedades físico-químicas do amido e das propriedades tecnológicas da salsicha resultaram em um rendimento de 1,82% de amido nativo de cubio, com 14,67% de amilose e 85,53% de amilopectina. O extrato do tubérculo apresentou um pH de 5,74 para o cubio e 6,79 para a batata, correlacionando-se com temperaturas de gelatinização de 62,6°C e 66,0°C, respectivamente. A acidez registrada de 0,68±0,05% indicou uma conservação favorável durante o armazenamento, atribuída aos antioxidantes presentes no cubio. A colorimetria do amido revelou tons de cinza distintos, enfatizando um importante critério de qualidade. A análise da força de cisalhamento foi focada nas formulações mais promissoras. Em conclusão, o amido de cubio surge como uma alternativa pragmática na indústria de carne para substituir o amido de batata, embora com o alerta sobre os custos elevados de produção devido ao processo de extração do amido

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