Efecto de las Proporciones de Agua, Proteína Aislada de Soya y Almidón de Papa sobre las Propiedades Fisicoquímicas y Sensoriales de una Boloña de Gallina

Oscar René  García Agüiño; Bruno César  Giménez-López; Reina Mariangel  Betancourt; Angel Crespo

doi:10.22209/rt.v46a10

Oscar René García Agüiño Laboratorio de Tecnología II. Procesos Agroindustriales. Programa de Ingeniería. Decanato de Agronomía, Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Barquisimeto, Venezuela CP 3001 https://orcid.org/0000-0002-2180-8530
Bruno César Giménez-López Laboratorio de Fisicoquímica, Facultad de Ingenierías, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial Universidad Privada San Juan Bautista, Ica. Código postal 11000 Perú https://orcid.org/0000-0002-5473-6908
Reina Mariangel Betancourt Laboratorio de Tecnología II. Procesos Agroindustriales. Programa de Ingeniería. Decanato de Agronomía, Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Barquisimeto, CP 3001. Venezuela https://orcid.org/0009-0005-4078-6815
Angel Crespo Laboratorio de Tecnología II. Procesos Agroindustriales. Programa de Ingeniería. Decanato de Agronomía, Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Barquisimeto, CP 3001. Venezuela

Keywords: acceptability, bologna, Box-Behnken design, color

Abstract

Chicken meat is recognized worldwide for its health benefits and its low cost, compared to pork, beef and lamb. The objective of this research was to evaluate the effect of variation in the proportions of water (15, 20 and 25 %), isolated soybean protein (1, 2 and 3 %) and potato starch (1.5, 2 and 2.5 %) in the elaboration of a chicken bologna, generating a product with acceptability compared to a commercial brand. For this, 30 different combinations were established according to the Box-Behnken type response surface design; the size of each experimental unit was 400 g and two repetitions per treatment were carried out to determine texture, color, and water activity. The data obtained were analyzed using a complete quadratic model, observing the optimal formulation with a desirability of 0.8350. The product was chemically characterized achieving a humidity of 67.97 %, protein of 21.16 %, fat of 23.13 %, and ash of 1 %. The elaborated product is presented as a reliable alternative to the consumer and to the laying hen processing industry, due to its high protein and mineral content and it did not show syneresis.

Downloads

Download data is not yet available.

Author Biographies

Oscar René García Agüiño, Laboratorio de Tecnología II. Procesos Agroindustriales. Programa de Ingeniería. Decanato de Agronomía, Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Barquisimeto, Venezuela CP 3001

Agroindustrial Engineer. Specialist in Agroindustrial Engineering Production Management Mention. Master Scientiarum in Agroindustrial Engineering. Doctor in Engineering. Ordinary Professor of Agroindustrial Engineering of the Deanery of Agronomy of the Universidad Centrooccidental Lisandro Alvarado. Associate Category and Exclusive Dedication. Since 2007. Head of the Department of Agroindustrial Processes of the Agroindustrial Engineering Program of the Deanery of Agronomy of the Universidad Centroocidental Lisandro Alvarado, since 2005-2008. Professor of the Chair of Technology II (Dairy and Meat), responsible for Research projects and Extension, tutor for undergraduate and graduate thesis students, PPI candidate level researcher, PEII level B, Peila from UCLA. Advisor on the production of mozzarella cheese, whey, GOUDA type cheese, in the company Lácteos la Mayorquina in 2020, director of the Company Teprolaca Agroindustrial C.A. since 2017, dedicated to training in the production of meat and dairy products and their derivatives. Facilitator of cheese and sausage making courses and workshops in companies: Corporación Famivet, Agrotecnia y Servicios Astron, Invelecar, Porcimagros, Cordero chancho alto. Speaker at seminars, conferences, meat and dairy congresses. Author and co-author of 30 scientific articles in peer-reviewed and indexed journals at a national and international level.

Bruno César Giménez-López, Laboratorio de Fisicoquímica, Facultad de Ingenierías, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial Universidad Privada San Juan Bautista, Ica. Código postal 11000 Perú

As a passionate researcher specializing in the science and technology of meat, dairy products and their derivatives, my focus is discovering innovative solutions to the most pressing challenges of our era. Throughout my career, I have led pioneering research projects that have shed light on the use of meat extenders and their advantages in the formulation of meat products. My ability to conduct high-level research is based on specific skills, such as advanced data analysis, design of experiments and development of mathematical models, fundamental tools to address complex questions in the field of agribusiness. My solid academic background includes a bachelor’s degree in chemistry from the prestigious Universidad de los Andes (ULA) in Venezuela and a Master's degree in Lasers and their Applications in Chemistry from the Pablo Olavide University of Seville (UPO) in Spain. However, my constant search for knowledge led me to undertake doctoral courses in environmental management, with the aim of evaluating the impact of remedial bacteria in the rehabilitation of contaminated soils. I am committed to cutting-edge research and look forward to continuing to contribute to the advancement of knowledge in the field of agribusiness and environmental management

Reina Mariangel Betancourt , Laboratorio de Tecnología II. Procesos Agroindustriales. Programa de Ingeniería. Decanato de Agronomía, Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Barquisimeto, CP 3001. Venezuela

Magister Scientiarum en Ingeniería Agroindustrial con más de 13 años de experiencia en áreas de cárnicos, lácteos y otros. Desempeñando actividades de docencia e investigación. Procesamiento y formulación de productos alimenticios innovadores como; jamón, chorizo, carne de hamburguesa, salchicha, bologna, mortadela, quesos, yogurt, arequipe y producto no alimenticio como jabón. Además, la implementación de análisis de laboratorio, determinando las propiedades físicas, químicas y sensoriales de materia prima y producto terminado, apegado a las normas establecidas según COVENIN, y aplicando técnicas y métodos que con lleven a la calidad e inocuidad de los alimentos

Angel Crespo, Laboratorio de Tecnología II. Procesos Agroindustriales. Programa de Ingeniería. Decanato de Agronomía, Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Barquisimeto, CP 3001. Venezuela

Ingeniero Agroindustrial, UCLA-Barquisimeto Venezuela, diciembre 2017. Formación académica: Curso de Etiquetado de Alimentos, (2021). Duración: 08 horas. Curso de inocuidad de los alimentos y Gerencia Agroindustrial. Ingeniero Agroindustrial con más de 3 años de experiencia en apoyo a diferentes rubros de la agro-industria mediante asesoría y proyectos en industrias lácteas y pecuarias.

References

Attia, Y. A., Al Harthi, M. A., Korish, M. A., Shiboob, M. M. (2016). Evaluación de la calidad de la carne de pollo en el mercado minorista: efectos del tipo y origen de las canales. Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, 7(3), 321-339.
Ayala Vargas, C. (2018). Importancia nutricional de la carne. Revista de Investigación e Innovación Agropecuaria y de Recursos Naturales, 5(especial), 54-61.
Choe, J., Kim, H. Y. (2020). Physicochemical characteristics of breast and thigh meats from old broiler breeder hen and old laying hen and their effects on quality properties of pressed ham. Poultry Science, 99(4), 2230-2235.
Choe, D. (2022). Pigmentos rojos antimicrobianos derivados de microbios para la formación de color y el control del crecimiento microbiano en salchichas: una mini revisión. Korean Journal of Food Preservation, 6(29), 837-851.
COVENIN. (1997). Pechuga de pollo. Caracas: Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN).
COVENIN 1077-97. (1997). Leche y sus derivados. Determinación de humedad. Caracas: Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN).
COVENIN 1218-80. (1980). Carne y productos cárnicos. Determinación de nitrógeno. Caracas: Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN).
COVENIN 1220-99. (1999). Carne y contenidos cárnicos. Determinación del contenido total de cenizas. Caracas: Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN).
COVENIN 2593-02. (2002). Salchicha cocida de aves. Caracas: Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN).
COVENIN 3218-96. (1996). Determinación de la grasa libre. Caracas: Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN).
García, O., Alvarado, R., Acevedo, I., Giménez-López, B. (2021). Efecto de carragenatos, proteína aislada de soya y carmín sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la pechuga de pollo cocida estándar. Revista Técnica de la Facultad de Ingeniería de la Universidad del Zulia, 44(4), 169-178.
Gutiérrez-Varas, M., Siche, R. (2022). Producción de salchichas saludables: una revisión de los sustitutos de origen vegetal para grasa, carne y sales. Manglar, 19(4), 379-389
Hee-Jin, K., Hye-Jin, K., JinJoo, J., Ki-Chang, N., Kwan-Seob, S., Jong-Hyun, J., Kyong, S. K., Yangil, C., Sang-Ho, K., Aera, J. (2020). Comparison of the quality characteristics of chicken breast meat from conventional and animal welfare farms under refrigerated storage. Poultry Science, 99(3), 1788-1796.
Hongfang, J., Xianzhe, H., Lingwen, Z., Xuefei, W. S. L., Hanjun, M., Fusheng, C. (2021). Effect of ice-temperature storage on someproperties of salt-soluble proteins and gel fromchicken breast muscles. Journal of Food, 19(1), 521-531.
Ismail, T. H., Abouelmaatti, R. R., Gaafar, R.M., Elfeil, W.K. (2020). Análisis químico proximal de almuerzos y hamburguesas en mercados egipcios. Revista Estadounidense de Ciencias Animales y Veterinarias, 2(15), 145-152.
Ma, C., Li, S., Yin, Y., Xu, W., Xue, T., Wang, Y., Liu, X., Liu, F. (2022). Preparation, characterization, formation mechanism and stability of allicin-loaded emulsion gel. Food Science and Technology, 161, 113389.
Martínez, P., Peña, F., Gómez, Y., Vargas, G., Velezmoro, C. (2019). Propiedades fisicoquímicas, funcionales y estructurales de almidones nativos y acetilados obtenidos a partir de la papa (Solanum tuberosum) var. ‘UNICA’. Revista Sociedad Química, 85(3), 338-351.
Montero, C., Piedad, M., Martelo, G., Raúl, J., Paternina, S. (2022). Efecto del liofilizado de plasma porcino y harina de frijol zaragozano (Phaseolus vulgaris) sobre los parámetros tecnológicos y de calidad sensorial de salchichas tipo Frankfurt. Ciencia y Tecnología Agropecuaria, 23(2), e2293.
Montgomery, D. C. (2004). Diseño y análisis de experimentos. 2da edición. Arizona: Limusa, S.A.
NMX-F-065. (1984). Alimentos. Salchichas. Especificaciones. México: Dirección General de Normas de la Secretaría de Economía de México.
Pacheco, W. A., Restrepo, D. A., Sepúlveda, J. U. (2011). Revisión: uso de ingredientes no cárnicos como reemplazantes de grasa en derivados cárnicos. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín, 64(2), 6257-6264.
Palacios, A., Loyola, W. (2010). Elaboración de chorizo y salchicha Frankfurt a partir de proteína de soya (Glycine max). Tesis de grado. Cuenca: Universidad Politécnica Salesiana.
Ramos M., Jordán O., Tuesta T., Silva M., Silva R., y Salvá B. (2020). Physicochemical, mechanical and sensory characteristics of cabanossi-type dry sausages made with llama (Lama glama) and pork (Sus scrofa domestica) meat. Revista Chilena de Nutrición, 47(3), 411-422.
Rodríguez, D. M., Giraldo, E., Restrepo, D. A. (2015). Evaluación sensorial e instrumental de textura de salchichones tipo estándar que contienen un extensor cárnico de pasta de pollo. Revista de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias, 22(2), 2145-2660.
Schreuders, K. G., Schlangen, M., Kyriakopoulou, K., Boom, R. M., van der Goot, A. J. (2021). Texture methods for evaluating meat and meat analogue structures: a review. Food Control, 127, 1-14.
Solarte-Montúfar, J. G., Díaz-Murangal, A. E., Osorio-Mora, O., Mejía-España, D. F. (2019). Rheological and functional properties of the starch from three varieties of Creole potato. Información Tecnológica, 30(6), 35-44.
Sujiwo, J., Dongwook, K., Jang, A. (2018). Relation among quality traits of chicken breast meat during cold storage: correlations between freshness traits and torrymeter values. Poultry Science, 97, 887-2894.
United States Department of Agriculture. (2010). Perritos calientes y seguridad alimentaria [en línea] disponible en: https://web.archive.org/web/20110812130531/http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Hot_Dogs/index.asp [consulta: 22 febrero 2021]
Vargas, G., Martínez, P., Velezmoro, C. (2016). Functional properties of potato (Solanum tuberosum) starch and its chemical modification by acetylation. Scientia Agropecuaria, 7(3), 223-230.

Effect of Water, Isolated Soy Protein and Potato Starch Proportions on the Physicochemical and Sensory Properties of a Chicken Bologna

Abstract

Downloads

Author Biographies

References