Uso de amêndoas de semente de mangue para obter o óleo de massa

• Eileen Chiquinquirá Sanz M. Uniagustiniana, Avenida Ciudad de Cali #11b-95. Colombia-Bogotá 760002 https://orcid.org/0000-0002-0663-0420
• Diana Isadora Dix S. Uniagustiniana, Avenida Ciudad de Cali #11b-95. Colombia-Bogotá 760002 [e-mail] https://orcid.org/0000-0003-2062-1624
• Aycardo Emilio Robayo R. Uniagustiniana, Avenida Ciudad de Cali #11b-95. Colombia-Bogotá 760002 https://orcid.org/0000-0002-0663-0420
• Oscar Javier Bernal L. Universidad Militar Nueva Granada, km 2 vía Cajicá Zipaquirá. Colombia-Bogotá. 250247 https://orcid.org/0000-0002-9752-1835
• Jorge Eliecer Carrillo V. Universidad Militar Nueva Granada, km 2 vía Cajicá Zipaquirá. Colombia-Bogotá. 250247 https://orcid.org/0000-0001-7818-5322

Palavras-chave: óleo de semente de manga, ácidos graxos, resíduos de manga, trufas de chocolate

Resumo

Resíduos de manga, resultantes de processos de transformação de frutas, normalmente não são processados por não possuírem valor industrial para a produção de sucos, geléias, entre outros derivados; situação que contribui para os problemas ambientais quando não são descartados de forma adequada. Por esse motivo, foi proposta a presente investigação, cujo objetivo foi aproveitar os resíduos das sementes da variedade de manga Tommy Atkins (Mangifera indica L.), para obter óleos úteis no preparo de produtos de confeitaria. Para realizar a extração do óleo, foi utilizado um extrator Soxhlet com hexano de 99% de pureza com ponto de ebulição entre 68 - 75 ° C. Dentre os resultados obtidos, constatou-se que o óleo apresenta ácido esteárico (40,4 ± 0,01 g.100 g^-1) em maior proporção, seguido do ácido oleico (33,6 ± 0,02 g.100 g^-1), palmítico (12,0 ± 0,01 g.100 g^-1), linoléico (8,1 ± 0,2 g.100 g^-1), linolênico (1,6 ± 0,02 g.100 g^-1) e ácido araquídico (3,0 ± 0,04 g.100 g^-1). A partir do óleo obtido, foram feitas formulações de confeitaria tradicionais como trufas de chocolate, Genovese, ganache e biscoito de chocolate rápido, em substituição ao óleo de girassol 100 % comercial. Posteriormente, a aceitação dos produtos foi testada, por meio de uma avaliação sensorial, aplicada a 50 provadores não treinados, que compararam os produtos elaborados com óleo comercial versus os fabricados com óleo de amêndoa de manga; os mais aceitos são ganache (60 %) e trufas de chocolate (64 %).

Referências

AACC international approved methods. 2001. AACC 08-01, Ash-Basic Method. American association of cereal chemists.
AOAC, Official methods of Analysis. 2000. Washington. Association of Official Analytical Chemists, (16th Ed.).
AOAC, Official Methods of Analysis. 2000. Oficial method 948.22. Fat (crude) in nuts and nut products.
Bustamante, SP., G. Vilchis, C. Álvarez, M. Trejo. 2010. Caracterización del aceite obtenido de almendras de diferentes variedades de mango y su aplicación como sustituto de manteca de cacao en rellenos y coberturas de chocolate. Revista electrónica Respyn. Disponible en: http.www.respyn.unal.mx/especiales/2008/ee-08-2008/…/A068.pedf, Fecha de consulta: septiembre 2010.
Carpenter, R., D. lyon, T. Hasdell. 2009. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Editorial acribia, 2009. 15 pp. isbn 978-84-200-0988-9.
Corpoica; Asohofrucol. 2013. Modelo Tecnológico para el cultivo del mango en el Valle del alto Magdalena en el Departamento del Tolima Asohofrucol. Disponible: http://www.asohofrucol.com.co/archivos/biblioteca/biblioteca_264_MP_Mango.pdF.
Corrales, A., M. Maldonado, L. Urango, M. Franco, B. Rojano. 2014. Mango de azúcar (Mangifera indica L.), variedad de Colombia: características antioxidantes, nutricionales y sensoriales. Rev. Chilena de Nutrición. 41(3): 312-318. Disponible: http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182014000300013
Departamento administrativo Nacional de Estadística (DANE). 2020. Encuesta nacional agropecuaria (ENA) 2019-I. Boletín técnico, (1):1-38.
Food and Agriculture Organization. 2018. Disponible: http://www.fao.org/3/ca5692es/CA5692ES.pdf
Fowomola, M. 2010. Some nutrients and antinutrients contents of mango (Mangifera indica) seed. African Journal of Food Science. 4(8): 472 – 476.
Gisslen, W. 2014. Panadería y Pastelería para Profesionales. Editorial Limusa S.A. México D.F.
Gutiérrez, C., Y. Rivera, R. Gómez, V. Bastidas, C. Izaguirre. 2015. Extracción y caracterización de grasa y almidón de la almendra de mango variedad Alphonso (Mangifera indica L.). Rev. Fac Farm. 57(2):32-42.
Hernández, M., A. Sandoval, J. Montoya. 2016. Características fisicoquímicas de la grasa de semilla de veinte cultivares de mango (Mangifera indica L.) en Colombia. Revista Brasileira de Fruticultura, 38(1):10-21. Disponible: https://doi.org/10.1590/0100-2945-297/14
International Organization for Standardization. 2009. ISO 1871 - Food and feed productos-General guidelines for the determination of nitrogen by the Kjeldahl method”, 2da edition.
Jahurul, M., I. Zaidul, G. Kashif, Y. Fahad, F. Al-Juhaimi, K. Nyam, N. Norulaini, F. Sahena, A. Mohd. 2015. Mango (Mangifera indica L.) by-products and their valuable components: a review. Food Chem 183:173-180. Disponible: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.03.046
Kittiphoom, S. 2012. Utilization of Mango seed. International Food Research Journal, 19(4): 1325-1335.
Lieb, V. M., L. Schuster, A. Kronmülle, H. Schmarr, R. Carle; C. Steingass. 2019. Fatty acids, triacylglycerols, and thermal behaviour of various mango (Mangifera indica L.) kernel fats. Rev. Food. Research. Inter. 116: 527-537. Disponible: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.08.070
Muchiri, D., S. Mahunga, S. Gituanja. 2012. Studies on mango (Mangifera indica L.) kernel fat of some Kenyan varieties in Meru. Journal of the American oil Chemist’s society,89(9): 1567-1575.
Nzikou, J., A. Kimbonguila, L. Matos, B. Loumouamou, NP. G. Pambou-Tobi, C. B. Ndangui, A. A. Abena, Th. Silou, J. Scher, y S. Desobry. 2010. Extraction and characteristics of seed kernel oil from mango (Mangifera indica L.) Res. J. Envir. Earth Sci. 2(1): 31-35.
Norma técnica colombiana 668.1973 Alimentos y materias primas. Determinación de contenidos de grasa y fibra cruda.
Official Methods of Analysis of AOAC International. Food Science Evaluation of the AOAC 985-29. 2003. Enzimic gravimetric method for determination of dietary fiber in oat and corn grains. Vol. 53.
Sogi, D., M. Siddiq, I. Greiby, K. Dolan. 2013. Total phenolics, antioxidant activity, and functional properties of ‘Tommy Atkins’ mango peel and kernel as affected by drying methods. Food Chem. 141: 2649-2655. Disponible: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.05.053
Sumaya, M., L. Sánchez, M. Torres, G. D. García. 2012. Red de Valor del Mango y Sus Desechos Con Base en Las Propiedades Nutricionales y Funcionales, Revista Mexicana de Agronegocios, pp. 826.
Surco, J. C., J.A. Alvarado. 2011. Estudio estadístico de pruebas sensoriales de harinas compuestas para panificación. Revista Boliviana de Química, 28 (2): 79-82. ISSN: 0250-5460. Disponible en: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=4263/426339676005
Tapia, M., B. Pérez, J. Cavazos, M. Mayett. 2013. Obtención de aceite de semilla de mango manila (Mangifera indica L.) como una alternativa para aprovechar subproductos agroindustriales en regiones tropicales. Revista mexicana de agronegocios Sexta Época. 32: 258-266.