Created by pdf2htmlEX (https://github.com/coolwanglu/pdf2htmlex)HTML: <meta http-equiv="X-UA-Compatible" content="IE=edge,chrome=1">/* Copyright 2012 Mozilla Foundation Copyright 2013 Lu Wang <coolwanglu@gmail.com> Apache License Version 2.0 */ (function(){function b(a,b,e,f){var c=(a.className||"").split(/\s+/g);""===c[0]&&c.shift();var d=c.indexOf(b);0>d&&e&&c.push(b);0<=d&&f&&c.splice(d,1);a.className=c.join(" ");return 0<=d}if(!("classList"in document.createElement("div"))){var e={add:function(a){b(this.element,a,!0,!1)},contains:function(a){return b(this.element,a,!1,!1)},remove:function(a){b(this.element,a,!1,!0)},toggle:function(a){b(this.element,a,!0,!0)}};Object.defineProperty(HTMLElement.prototype,"classList",{get:function(){if(this._classList)return this._classList; var a=Object.create(e,{element:{value:this,writable:!1,enumerable:!0}});Object.defineProperty(this,"_classList",{value:a,writable:!1,enumerable:!1});return a},enumerable:!0})}})();(function(){/* pdf2htmlEX.js: Core UI functions for pdf2htmlEX Copyright 2012,2013 Lu Wang <coolwanglu@gmail.com> and other contributors https://github.com/coolwanglu/pdf2htmlEX/blob/master/share/LICENSE */ var q=window.pdf2htmlEX=window.pdf2htmlEX||{},r="pc",s="pi",t={container_id:"page-container",sidebar_id:"sidebar",outline_id:"outline",loading_indicator_cls:"loading-indicator",preload_pages:3,render_timeout:100,scale_step:0.9,key_handler:!0,hashchange_handler:!0,__dummy__:"no comma"};function v(a,b){return[a[0]*b[0]+a[2]*b[1]+a[4],a[1]*b[0]+a[3]*b[1]+a[5]]}function w(a){for(var b=0,c=a.length;b<c;++b)a[b].addEventListener("dragstart",function(){return!1},!1)} function x(a){for(var b={},c=0,d=arguments.length;c<d;++c){var e=arguments[c],g;for(g in e)e.hasOwnProperty(g)&&(b[g]=e[g])}return b} function y(a){if(a){this.g=this.loaded=!1;this.page=a;this.r=parseInt(a.getAttribute("data-page-no"),16);this.m=a.clientHeight;this.t=a.clientWidth;var b=a.getElementsByClassName(r)[0];b&&(this.h=b,this.s=this.f=this.m/b.clientHeight,this.u=JSON.parse(a.getElementsByClassName(s)[0].getAttribute("data-data")),a=this.k=this.u.ctm,b=a[0]*a[3]-a[1]*a[2],this.o=[a[3]/b,-a[1]/b,-a[2]/b,a[0]/b,(a[2]*a[5]-a[3]*a[4])/b,(a[1]*a[4]-a[0]*a[5])/b],this.loaded=!0)}} y.prototype={show:function(){this.loaded&&!this.g&&(this.h.classList.add("opened"),this.g=!0)},d:function(a){this.f=0===a?this.s:a;this.loaded&&(a=this.h.style,a.msTransform=a.webkitTransform=a.transform="scale("+this.f.toFixed(3)+")");a=this.page.style;a.height=this.m*this.f+"px";a.width=this.t*this.f+"px"},height:function(){return this.page.clientHeight},width:function(){return this.page.clientWidth}}; 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Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38: 404-420. Abril-Junio. DOI: https://doi.org/10.47280/RevFacAgron(LUZ).v38.n2.10 ISSN 2477-9407 Esta publicación cientíca en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818. Recibido el 23-07-2020 . Aceptado el 20-10-2020. *Autor de correspondencia. Correo electrónico: eileensanz27@gmail.com Aprovechamiento de la almendra de semilla de mango para la obtención de aceite de repostería Use of mango seed almonds to obtain pastry oil Uso de amêndoas de semente de mangue para obter o óleo de massa Eileen Chiquinquirá Sanz M. 1 , Diana Isadora Dix S. 1 , Aycardo Emilio Robayo R. 1 , Oscar Javier Bernal L. 2 y Jorge Eliecer Carrillo V. 2 1 Uniagustiniana, Avenida Ciudad de Cali #11b-95. Colombia-Bogotá 760002. Correo electrónico: (ES) eileensanz27@gmail.com; ; (DD) diana.dix@uniagustiniana.edu.co; ; (AR) aycardo.robayo@uniagustiniana.edu.co; . 2 Universidad Militar Nueva Granada, km 2 vía Cajicá Zipaquirá. Colombia-Bogotá. 250247. Correo electrónico: (OB) oscar. bernal@unimilitar.edu.co; ; (JC) Jorge.carrillo@unimilitar.edu.co, . Resumen Los residuos del mango, resultado de los procesos de transformación de la fruta, normalmente no son procesados debido a que no poseen valor industrial para la producción de jugos, mermeladas, entre otros derivados; situación que contribuye a problemas ambientales cuando no son dispuestos adecuadamente. Por tal motivo se planteó la presente investigación, cuyo objetivo fue aprovechar los residuos de las semillas del mango variedad Tommy Atkins (Mangifera indica L.), para la obtención de aceites útiles en la elaboración de productos de repostería. Para llevar a cabo la extracción del aceite, se utilizó un extractor Soxhlet con hexano al 99 % de pureza a un punto de ebullición entre 68 - 75°C. Entre los resultados obtenidos se encontró que el aceite presenta ácido esteárico (40,4 ± 0,01 g.100 g -1 ) en mayor proporción, seguido de oleico (33,6 ± 0,02 g.100 g -1 ), palmítico (12,0 ± 0,01 g.100 g -1 ), linoleico (8,1 ± 0,2 g.100g -1 ), linolénico (1,6 ± 0,02 g .100g -1 ) y ácido araquídico (3,0 ± 0,04 g .100g -1 ). A partir del aceite obtenido se realizaron formulaciones tradicionales de repostería tales como trufas de chocolate, genovesa, ganache y biscuit rápido de chocolate, sustituyendo el 100 % de aceite de girasol comercial. Posteriormente, se probó la aceptación de 405 Esta publicación cientíca en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38: 404-420. Abril-Junio. Sanz et al. ISSN 2477-9407 los productos, a través de una evaluación sensorial, aplicada a 50 panelistas no entrenados, quienes compararon los productos elaborados con aceite comercial versus los preparados con aceite de almendra de mango; siendo los de mayor aceptación el ganache (60 %) y las trufas de chocolate (64 %). Palabras clave: Aceite de semilla de mango, ácidos grasos, residuos de mango, trufas de chocolate. Abstract The Mango residues, the result of fruit processing processes, are normally not processed because they have no industrial value for the production of juices, jams, among other derivatives; contributing to environmental problems when they are not adequately disposed of. For this reason, this research was raised; the objective of which was to take advantage of the seeds residues of the Tommy Atkins variety mango (Mangífera indica L.), for the production of useful oils in the production of pastry products. To carry out the oil extraction, a Soxhlet extractor with hexane of 99 % purity at a boiling point between 68-75 ° C was used. Among the results obtained, it was found that the oil has stearic fatty acid (40.4 ± 0.01 g.100 g -1 ) in a higher proportion, followed by oleic (33.6 ± 0.02 g.100 g -1 ), palmitic (12, 0 ± 0.01 g.100 g -1 ), linoleic (8.1 ± 0.2 g.100 g -1 ), linolenic (1.6 ± 0.02 g.100 g -1 ) and nally arachidic acid (3.0 ± 0.04 g.100 g -1 ). From the oil obtained, traditional formulations for pastry products such as chocolate trufes, Genovese, ganache and quick chocolate biscuit were made, replacing 100 % of commercial sunower oil. Subsequently, the acceptance of the products was tested, through a sensory evaluation, applied to 50 untrained panelists, who compared the products made with commercial oil versus those made with mango almond oil; the most widely accepted being the use of the latter in ganache (60 %) and chocolate trufes (64 %). Keywords: Mango seed oil, fatty acids, mango residues, chocolate trufes. Resumo Resíduos de manga, resultantes de processos de transformação de frutas, normalmente não são processados por não possuírem valor industrial para a produção de sucos, geléias, entre outros derivados; situação que contribui para os problemas ambientais quando não são descartados de forma adequada. Por esse motivo, foi proposta a presente investigação, cujo objetivo foi aproveitar os resíduos das sementes da variedade de manga Tommy Atkins (Mangifera indica L.), para obter óleos úteis no preparo de produtos de confeitaria. Para realizar a extração do óleo, foi utilizado um extrator Soxhlet com hexano de 99% de pureza com ponto de ebulição entre 68 - 75 ° C. Dentre os resultados obtidos, constatou-se que o óleo apresenta ácido esteárico (40,4 ± 0,01 g.100 g -1 ) em maior proporção, seguido do ácido oleico (33,6 ± 0,02 g.100 g -1 ), palmítico (12,0 ± 0,01 g.100 g -1 ), 406 Esta publicación cientíca en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38: 404-420. Abril-Junio. Sanz et al. ISSN 2477-9407 linoléico (8,1 ± 0,2 g.100 g -1 ), linolênico (1,6 ± 0,02 g.100 g -1 ) e ácido araquídico (3,0 ± 0,04 g.100 g -1 ). A partir do óleo obtido, foram feitas formulações de confeitaria tradicionais como trufas de chocolate, Genovese, ganache e biscoito de chocolate rápido, em substituição ao óleo de girassol 100 % comercial. Posteriormente, a aceitação dos produtos foi testada, por meio de uma avaliação sensorial, aplicada a 50 provadores não treinados, que compararam os produtos elaborados com óleo comercial versus os fabricados com óleo de amêndoa de manga; os mais aceitos são ganache (60 %) e trufas de chocolate (64 %). Palavras-chave: óleo de semente de manga, ácidos graxos, resíduos de manga, trufas de chocolate. Introducción El mango es una de las variedades de frutas tropicales de mayor producción, ocupando el 52 % del total de las principales frutas tropicales a nivel mundial (FAO, 2018). En Colombia, la zonicación de mayor productividad del sector manguicultor está representada por la zona centro y costa caribe, siendo los departamentos con mayores hectáreas cultivadas, Cundinamarca (7.260 ha), seguido de Tolima (7.028 ha) y el Magdalena (2.858 ha), representando el 68 % del total de área sembrada en el país, según el Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE, 2020). Dentro del territorio colombiano se cultivan muchas variedades de mango, siendo las más destacadas: Tommy Atkins (20 %) y Keitt (11 %). (Corrales et al.,2014). La variedad Tommy Atkins se caracteriza por su dulzura, sabor, olor y es considerada unas de las variedades abundantes en el país (Corpoica; Asohofrucol, 2013). La comercialización del mango es muy popular debido a su composición nutricional presentando calorías Introduction Mango is one of the highest producing tropical fruit crops, accounting for 52 % of the world’s top tropical fruits (FAO, 2018). In Colombia, the area with the highest mango productivity is in the center of the country and the Caribbean coast, being the departments with the largest cultivated hectares, Cundinamarca (7.260 ha), followed by Tolima (7.028 ha) and Magdalena (2.858 ha), representing 68 % of the total area sown in the country, according to the National Administrative Department of Statistics (DANE, 2020). Within the colombian territory many varieties of mango are cultivated, the most prominent being: Tommy Atkins (20 %) and Keitt (11 %) (Corrales et al., 2014). The Tommy Atkins variety is characterized by its sweetness, taste and smell; it is one of the most abundant varieties in the country (Corpoica; Asohofrucol, 2013). Mango marketing is very popular due to its nutritional composition presenting 60 calories, 83 % water, proteins 0.4 g.100 g -1 , lipids 0.2 g.100 g -1 , carbohydrates 15.9 g.100 g -1 , ber 1 g.100 g -1 , ash 407 Esta publicación cientíca en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38: 404-420. Abril-Junio. Sanz et al. ISSN 2477-9407 (60 cal), agua (83 %), proteínas (0,4 g.100 g -1 ), lípidos (0,2 g.100 g -1 ), carbohidratos (15,9 g.100 g -1 ), bra (1 g.100 g -1 ), cenizas (0,5 g.100 g -1 ), tiamina (0,03 mg.100 g -1 ), riboavina (0,05 mg.100 g -1 ), niacina (0,39 mg.100 g -1 ) y ácido ascórbico (1,8 mg.100 g -1 ) (Sumaya et al., 2012). Por ser una fruta muy apetecible y con grandes aportes nutricionales es considerada materia prima para las industrias de alimentos, quienes utilizan principalmente la pulpa y desechan el bagazo, semillas y piel, representando entre un 40 a 60 % de la masa total de la fruta (Jahurul et al., 2015; Nzikou et al., 2010). Especícamente, la almendra de mango, ha sido objeto de estudio para diferentes variedades, debido a su contenido graso que oscila entre 8,5 % y 10,4 % según la variedad. (Muchiri et al., 2012; Sogi et al., 2013). Así mismo, su composición lipídica le hace tener un potencial en las aplicaciones de la industria chocolatera, como sustituto de la manteca de cacao en la elaboración de contes y en la elaboración del chocolate. (Nzikou et al., 2010; Bustamante et al., 2010), convirtiéndolo en una alternativa para la obtención de nuevas fuentes de aceites, debido a que sus características químicas permiten diversas aplicaciones en la industria de alimentos. Razón por la cual el objetivo de presente estudio fue evaluar los residuos de las semillas especícamente la almendra de mango de la variedad Tommy Atkins (Mangifera indica L.), para la obtención de aceites y su aplicación en la elaboración de 0.5 g.100 g -1 , thiamin 0.03 mg.100 g -1 , riboavin 0.05 mg.100 g -1 , niacin 0.39 mg.100 g -1 and ascorbic acid 1.8 mg.100 g -1 (Sumayaet al., 2012). Being a very appetizing fruit and with great nutritional contributions is considered a raw material for the food industries, who mainly use pulp and discard bagasse, seeds and skin, representing between 40 to 60 % of the total mass of the fruit (Jahurulet al.,2015; Nzikouet al., 2010). Mango almonds of different varieties have been studied, due to their fat content ranging between 8.5 % and 10.4 % (Muchiriet al., 2012; Sogiet al., 2013). Likewise, its lipid composition makes it have a potential in the applications of the chocolate industry, as a substitute for cocoa butter in the confectionery and chocolates production (Nzikou et al., 2010; Bustamante et al., 2010). Mango almonds are an alternative for obtaining new sources of oils, because their chemical characteristics allow various applications in the food industry. Therefore, the objective of this study was to evaluate the oil obtained from the almond of the Tommy Atkins mango seed (Mangiífera indica L.), for the production of pastry products, in order to take advantage of its industrialization potential. Materials and methods Raw material Samples of mango (Mangifera indica L.) Tommy Atkins seeds were used, supplied by the juice processing company “Mandarin”, located in Bogotá, Colombia. The almonds 408 Esta publicación cientíca en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38: 404-420. Abril-Junio. Sanz et al. ISSN 2477-9407 productos de repostería y de esta manera, aprovechar tecnológicamente las almendras del mango variedad Tommy Atkins. Materiales y métodos Materia prima Se utilizaron muestras de semillas de Mango (Mangifera indica L.) de la variedad Tommy Atkins, suministradas por la empresa procesadora de jugos Mandarín, ubicada en la ciudad de Bogotá, Colombia. La obtención de las almendras se realizó siguiendo el método reportado por Tapia et al. (2013) con modicaciones en la desinfección y tamaño de la partícula. Las semillas fueron lavadas con agua para eliminar los residuos de pulpa adheridos al endocarpio duro y broso, se extrajo la almendra de manera manual y se sumergieron en una solución con ácido peracético proporción 1:3 ( v / v ) para su desinfección. Posteriormente, las almendras fueron secadas en un horno con principio de convección forzada (Marca Isotherm, modelo OFA-110- 9), calentado a 55 °C durante 15 horas hasta llegar a una humedad nal de 10 a 11 %. Una vez secas las almendras, se molió y tamizó hasta obtener una harina con un tamaño de partícula de 0,250 mm para una eciente extracción del aceite. Extracción del aceite Se realizaron cinco extracciones, utilizando 100 g de harina de la almendra de mango para cada una, empleando como solvente extractor hexano al 99 % (Merck, grado reactivo) was obtained following the method reported by Tapia et al. (2013) with modications in disinfection and particle size. The seeds were washed with water to remove the pulp residues adhered to the hard and brous endocarp. The almond was extracted manually and they were immersed in a solution with peracetic acid, ratio 1: 3 ( v / v ) for disinfection. Subsequently, the almonds were dried at 55 ° C for 15 hours up to 10 to 11 % humidity, using a forced convection oven (Isotherm brand, model OFA-110-9). Once the almonds were dry, they were ground and sieved until obtaining our with a particle size of 0,250 mm for efcient oil extraction. Oil extraction Five extractions were performed, using 100 g of mango almond our in each one and a 99 % hexane extracting solution (Merck, reagent grade). The extractions were carried out at a boiling point between 68 and 75 °C with reux for eight (8) hours in a Soxhlet equipment. Solvent recovery was carried out by distillation on a rotary evaporator (Heidolph Brand). The extract was dried for 30 min at 110 °C in an oven (Isotherm brand, model OFA-110-9) until the residual solvent was eliminated (AOAC, 2002). Proximal analysis of mango almond our The proximal analysis consisted of the quantication of moisture (Gravimetry), protein (International Organization for Standardization, 2009), dietary ber (AOAC, 2003), fat (Colombian Institute of Technical Standards and Certication, 1973), 409 Esta publicación cientíca en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38: 404-420. Abril-Junio. Sanz et al. ISSN 2477-9407 y un punto de ebullición entre 68 y 75 °C con reujo de ocho (8) horas en un equipo Soxhlet, la recuperación del solvente se realizó por destilación en un evaporador rotatorio (Marca Heidolph). El extracto fue sometido a un secado por 30 min a 110°C en un horno (Marca Isotherm, modelo OFA-110-9) hasta eliminar el solvente residual (AOAC, 2002). Análisis proximal de la harina de la almendra de mango El análisis proximal consistió en la cuanticación de humedad (Gravimetría), proteína (International Organization for Standardization, 2009), bra dietaria (Association of Ofcial Analytical Chemists, 2003), grasa (Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certicación, 1973), cenizas (American Association of Cereal Chemists, 2001), almidón (Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certicación, 2009), y los carbohidratos totales fueron obtenidos por diferencia. El análisis se llevó a cabo por triplicado por un laboratorio certicado (ENZIPAN, Bogotá, Colombia). Caracterización física y química del aceite Los parámetros determinados fueron: densidad (Norma técnica colombiana 254:1998) acidez (Norma técnica colombiana 440:1971), índice de peróxidos (AOAC 965.33; 1969), índice de yodo (Norma técnica colombiana 283:1998), punto de fusión (Norma técnica colombiana 5033:2016), índice de saponicación (Norma técnica colombiana 335:2019) y perl de ácidos grasos (ISO 12966- 1), los cuales se realizaron por ashes (American Association of Cereal Chemists, 2001) and starch (Colombian Institute of Technical Standards and Certication, 2009); total carbohydrates were obtained by difference. The analysis was carried out in triplicate by a certied laboratory (ENZIPAN, Bogotá, Colombia). Physical and chemical characterization of the oil The parameters determined were: density (NTC 254: 1998) acidity (NTC 440: 1971), peroxide value (AOAC 965.33; 1969), iodine value (NTC 283: 1998), melting point (NTC 5033: 2016), saponication value (NTC 335: 2019) and fatty acid prole (ISO 12966-1), which were performed in triplicate in a certied laboratory (ENZIPAN, Bogotá, Colombia). Pastry Products: formulation and processing Four (4) pastry products were made: chocolate trufes, Genovese, ganache and quick chocolate biscuit. For the elaboration of the products, traditional formulations were used (Table 1). On the one hand, the total replacement of the commercial fat was carried out with the oil obtained from the mango almond; and on the other hand, products were made with 100% commercial fat (Gisslen, 2014). The sensory acceptance of the bakery products was carried out with an untrained panel of 50 people (non- probabilistic sample for convenience), in a lighted, silent and odor-free place. The attributes evaluated were smell, color, avor and texture. A ve (5) point hedonic scale was used: 1: I dislike it, 2: I dislike it a lot, 3: I don’t 410 Esta publicación cientíca en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38: 404-420. Abril-Junio. Sanz et al. ISSN 2477-9407 triplicado en un laboratorio certicado (ENZIPAN, Bogotá, Colombia). Productos de Repostería: formulación y procesamiento Se elaboraron cuatro (4) productos de repostería: trufas de chocolate, genovesa, ganache y biscuit rápido de chocolate. Para la elaboración de los productos se utilizaron formulaciones tradicionales (Cuadro 1) realizando el reemplazo total de grasa comercial por el aceite de almendra de mango obtenido y productos con el 100 % de grasa comercial, siguiendo el método descrito por Gisslen. (2014). like it, nor do I dislike it, 4: I like it, 5: I like it a lot (Carpenter; 2009). Statistic analysis An analysis of variance (ANOVA) was applied to calculate the signicant differences between the products, at a probability level of 5% (p<0.05) using the Minitab statistical package, version 18.0. Results and discussion Proximal analysis of the mango almond our Table 2 presents the results Cuadro 1: Formulaciones utilizadas en la elaboración de los productos de repostería. Table 1: Formulations used in the preparation of confectionery products. Formulación ( %) Ingredientes Biscuit de chocolate Genovesa Ganache de Chocolate Trufas de chocolate Harina de trigo 17 29 0 0 Azúcar 20 37 0 3 Aceite (Grasa) 10 12 22 6 Cacao 7 0 0 0 Glucosa 0 0 0 0 Crema de leche 17 0 13 17 Leche entera 21 0 0 0,43 Huevos 0 24 0 0 sal 0 0,2 0 0 Chocolate 8 0 65 69 Frutos secos 0 0 0 4,3 Evaluación de la aceptabilidad sensorial. Sensory evaluation La aceptación sensorial de los productos de repostería se llevó a cabo con un panel no entrenado de 50 obtained in the proximal analysis of the our obtained from Tommy Atkins mango almonds. 411 Esta publicación cientíca en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38: 404-420. Abril-Junio. Sanz et al. ISSN 2477-9407 personas (muestra no probabilística por conveniencia), en un lugar iluminado, silencioso y libre de olores. Los atributos evaluados fueron olor, color, sabor y textura. Se empleó una escala hedónica de cinco (5) puntos: siendo 1: me disgusta, 2: me disgusta mucho, 3: no me gusta ni me disgusta, 4: me gusta, 5: me gusta mucho, determinando así el grado de aceptabilidad sensorial para cada producto (Carpenter; 2009). Análisis estadístico A los datos obtenidos se les aplicó un análisis unidireccional de varianza (ANOVA), para calcular las diferencias signicativas entre los productos, a un nivel de probabilidad del 5 % (p<0,05) empleando el paquete estadístico Minitab versión 18.0. Resultados y discusión Análisis proximal de la harina de las almendras de mango En el cuadro 2 se presentan los resultados obtenidos en el análisis proximal de la harina obtenida con las almendras de mango variedad Tommy Atkins. Se obtuvo un contenido de bra de 2,44 ± 0,09 g.100 g -1 , menor a los encontrados para las variedades Alphonso, 6,42 g.100 g -1 (Gutiérrez et al., 2015) y lorito 6,0 g.100 g -1 (Hernández et al., 2016). De la misma manera, el porcentaje de humedad obtenido en la harina de almendras de mango (43,5 ± 2,47 g.100 g -1 ) es menor a los reportados en mango de la variedad Manila 80,20 g.100 g -1 (Tapia et al., 2013) y la variedad Alphonso 45,43 g.100 g -1 (Gutiérrez et al., 2015). A ber content of 2.44 ± 0.09 g.100 g -1 was obtained, lower than those found for the varieties Alphonso, 6.42 g.100 g -1 (Gutiérrez et al., 2015) and Lorito, 6.0 g.100 g -1 (Hernández et al., 2016). In the same way, the percentage of moisture obtained in the mango almond our (43.5 ± 2.47 g.100 g -1 ) is lower than those reported in the Manila variety 80.20 g.100 g -1 (Tapia et al., 2013) and the variety Alphonso 45.3 g.100 g -1 (Gutiérrez et al., 2015). The protein component (5.20 ± 0.20 g.100 g -1 ), was lower than those obtained in Alphonso 6.17 g.100 g -1 (Gutiérrez et al., 2015), Manila (6.23 g.100 g -1 ) and Haden (5.46 g.100 g -1 ) varieties as reported by Bustamante et al. (2010). The fat values obtained (9.93 ± 0.84 g.100 g -1 ) are higher than the content reported in the Alphonso variety 7.57 g.100 g -1 (Gutiérrez et al., 2015). Although they do not present values as high as those obtained in the Manzano variety 11.3 g.100 g -1 and Rosa variety 11.8 g.100 g -1 (Hernández et al., 2016). Some research indicates the quality of mango almond our for the extraction of essential oils (Nzikou et al., 2010). The ashes presented values of 2.30 g.100 g -1 , similar to those reported by Nzikou et al. (2010) in mango. In contrast, these values are lower than those found in the Alphonso variety 2.48 g.100 g -1 (Gutiérrez et al., 2015) and mangoes of the genus Mangifera from Nigeriawith 2.62 g.100 g -1 (Fowomola 2010). 412 Esta publicación cientíca en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38: 404-420. Abril-Junio. Sanz et al. ISSN 2477-9407 El componente proteico (5,20 ± 0,20 g.100 g -1 ), resultó inferior a los obtenidos en semillas de mango variedad Alphonso 6,17 g.100 g -1 . (Gutiérrez et al., 2015) y a las variedades Manila (6,23 g.100 g -1 ) y Haden (5,46 g.100 g -1 ) reportadas por Bustamante et al. (2010). The carbohydrate content presents a value similar to those reported for the Alphonso variety, 31.93 g.100 g -1 (Gutiérrez et al., 2015). The differences found in the proximal analysis of the ours could be due to the properties of Cuadro 2: Análisis proximal de la harina de las almendras de los mangos variedad Tommy Atkins. Table 2: Proximal analysis of Tommy Atkins mango almond our. Parámetros* Porcentaje (%) Fibra cruda 2,44 ± 0,09 Humedad 43,5 ± 2,47 Proteína 5,20 ± 0,20 Grasas 9,93 ± 0,84 Cenizas 2,30 ± 0,24 Almidón 51,75 ± 0,20 Carbohidratos totales 36,63 *Los valores se expresan en peso seco. Los datos son la media ± desviación estándar. * Values are expressed in dry weight, from the mean ± standard deviation. Los valores de grasa obtenidos (9,93 ± 0,84 g.100 g -1 ) son mayores al contenido reportado en mangos variedad Alphonso 7,57 g.100 g -1 (Gutiérrez et al., 2015). Aunque no presentan valores tan altos como los obtenidos en las variedades Manzano 11,3 g.100 g -1 y Rosa 11,8 g.100 g -1 (Hernández et al., 2016); diversas investigaciones señalan la calidad de la harina de almendra de mango para la extracción de aceites esenciales a partir de dichas semillas (Nzikou et al., 2010). Las cenizas presentaron valores de 2,30 g.100 g -1 , similares a los reportados the soil, climate, temperature, the variety used in this study, the state of maturation of the fruit and the conditions of the seeds. Physical and chemical characterization of the oil extracted from the mango almond The acidity value is lower (1.6 ± 0.2 %) than that reported in Manila (3.11 %), Keitt (2.17 %) and Kent (2.5 %) varieties (Bustamante et al., 2010). The iodine value (94.2 ± 0.01 % of absorbed iodine) is considered higher than that reported for the stearins present in the Manila variety (32.84 413 Esta publicación cientíca en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38: 404-420. Abril-Junio. Sanz et al. ISSN 2477-9407 por Nzikou et al. (2010) en mango, y menores a los hallados en mangos de la variedad Alphonso 2,48 g.100 g -1 (Gutiérrez et al., 2015) y mangos del género Mangifera de Nigeria con un 2,62 g.100 g -1 (Fowomola 2010). El contenido de carbohidratos presenta un valor similar a los reportados para la variedad de mango Alphonso 31,93 g.100 g -1 (Gutiérrez et al., 2015). Las diferencias encontradas en el análisis proximal de las harinas pudieran deberse a las características agronómicas del cultivo en cuanto a las propiedades del suelo, clima y temperatura; la variedad empleada para el estudio y al estado de maduración del fruto y semillas utilizadas. Caracterización física y química del aceite extraído de la almendra de mango En el cuadro 3 se presentan los resultados obtenidos en la caracterización física y química del aceite extraído de la almendra de mango los cuales determinan y garantizan la calidad del aceite extraído. El índice de acidez obtenido presenta en promedio un valor menor (1,6 ± 0,2 %), al reportado en mangos variedades Manila (3,11 %), Keitt (2,17 %) y Kent (2,5 %). (Bustamante et al., 2010). El valor de índice de yodo obtenido (94,2 ± 0,01 % de yodo absorbido) se considera mayor al reportado para las estearinas presentes en mangos de la variedad Manila (32,84 %) de yodo absorbido (Bustamante et al., 2010). Sin embargo, los altos valores %) (Bustamante et al., 2010). These high values reveal a lower resistance to oxidation, causing a shorter oil life (Kittiphoom, 2012). The saponication value represents the average molecular mass of fats and shows the quality of the oil for human consumption; the value obtained (161 ± 0.33 mg KOH.g -1 fat) is lower when compared with that reported in Kibangou variety, 207,5 mg KOH.g -1 fat (Nzikou et al., 2010) and Manila variety 201.33 mg KOH.g -1 fat (Bustamante et al., 2010). The peroxide value (2.6 ± 0,1 meq O 2 .kg -1 ) and the melting temperature (21.5 ± 0.2 °C) obtained are lower when compared with those reported for the Alphonso variety, 7.5 meq O 2 .kg -1 and 38.3 °C, respectively (Gutiérrez et al., 2015). The fatty acid composition (Table 4) of the oil extracted from the Tommy Atkins mango almond, showed a high content of stearic acid (40.4 ± 0,01 g.100 g -1 ), which was higher than that obtained by Lieb et al. (2019) in mango of the same variety (38.5 ± 3.0 g.100 g -1 ). The palmitic acid content (12.0 ± 0.01 g.100 g -1 ) is higher than that reported by Hernández et al. (2016) in the Rosa (6.17 g.100 g -1 ) and Lorito (8,27 g.100 g -1 ) varieties. The oleic acid content was similar to obtained in the stearins of the Kent and Keitt varieties (33.5 g.100 g -1 ), as reported by Bustamante et al. (2010); however, this value was lower than that obtained in the Tommy Atkins variety (44 ± 1.7 g.100 g -1 ) according to the published by Lieb et al. (2019). 414 Esta publicación cientíca en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38: 404-420. Abril-Junio. Sanz et al. ISSN 2477-9407 Cuadro 3: Características físicas y químicas del aceite de almendra de mango de la variedad Tommy Atkins. Table 3: Physical and Chemical Characteristics of Tommy Atkins Mango Almond Oil. Parámetros Aceite de almendra de mango variedad Tommy Atkins Densidad (g.mL -1 ) 0,9 ± 0,01 Acidez ( %) 1,6 ± 0,2 Índice de yodo( % yodo absorbido) 94,2 ± 0,01 Índice de saponicación (mg OH.g -1 de grasa) 161 ± 0,33 Índice de peróxidos (meq O 2 .kg -1 ) 2,6 ± 0,1 Punto de fusión (°C) 21,5 ± 0,2 *Todos los valores fueron medidos por triplicado y expresan la media ± desviación estándar. *All values were measured in triplicate and express the mean ± standard deviation. de índice de yodo revelan una menor resistencia a la oxidación conduciendo así a una menor vida útil del aceite (Kittiphoom, 2012). The content of linoleic acid (8.1 g.100 g -1 ) was higher than the value reported by Lieb (2019) for the oil obtained from the Keiit (6,0 g.100 g -1 ) El índice de saponicación representa la masa molecular promedio de las grasas y demuestra la calidad del aceite para el consumo humano, el valor obtenido (161 ± 0,33 mg KOH.g -1 de grasa) es menor al compararlo con lo reportado en mangos variedad Kibangou 207,5 mg KOH.g -1 de grasa (Nzikou et al., 2010) y Manila 201,33 mg KOH.g -1 de grasa (Bustamante et al., 2010). Los valores de índice de peróxidos (2,6 ± 0,1 meq O 2 .kg -1 ) y la temperatura de fusión (21,5 ± 0,2°C) obtenidos, son menores al compararlo con los reportados para la variedad Alphonso, 7,5 meq O 2 .kg -1 y 38,3°C, respectivamente (Gutiérrez et al., 2015). and Palmero (5,7 g.100 g -1 ) varieties. The ratio of saturated and unsaturated fatty acids of the almond indicates a higher proportion of saturated fats (55.55 ± 0.21 g.100 g -1 ) compared to the unsaturated (43.98 ± 0.92 g.100 g -1 ). Despite the small differences obtained in the proportions, it is evident that Tommy Atkins mango almonds can be considered a useful source of edible natural fats, because they do not contain trans fatty acids that affect health (Jahurul et al., 2015). Assessment of sensory acceptability Figure 1 shows the values obtained for each attribute measured in the sensory evaluation of pastry products 415 Esta publicación cientíca en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38: 404-420. Abril-Junio. Sanz et al. ISSN 2477-9407 En lo que se reere a la composición de ácidos grasos (Cuadro 4) presente en el aceite extraído de la almendra de mango variedad Tommy Atkins, se determinó un alto contenido de ácido esteárico (40,4 ± 0,01 g.100g -1 ), mayor al obtenido por Lieb et al. (2019) en mango de la misma variedad (38,5 ± 3,0 g.100 g -1 ). El contenido de ácido palmítico (12,0 ± 0,01 g.100 g -1 ) es mayor al reportado por Hernández et al. (2016) en mango variedades Rosa (6,17 g.100 g -1 ) y Lorito (8,27 g.100 g -1 ). El contenido de ácido oleico obtenido presenta valores similares para las estearinas de las variedades Kent y Keitt (33,5 g.100 g -1 ), reportado por. Bustamante et al. (2010) y menor al obtenido en mango variedad Tommy Atkins (44 ± 1.7 g.100 g -1 ) publicado por Lieb et al. (2019). Se obtuvo un contenido de ácido linoleico (8.1 g.100 g -1 ), mayor al valor reportado por Lieb (2019) para el aceite obtenido en las variedades Keiit (6.0 g.100 g -1 ) y Palmero (5.7 g.100 g -1 ). La relación de ácidos grasos saturados / insaturados obtenidos de la almendra de las semillas de mango, indican una mayor proporción de grasas saturadas (55.55 ± 0.21 g.100 g -1 ) que de insaturadas (43.98 ± 0.92 g.100 g -1 ). A pesar de las pequeñas diferencias obtenidas en las proporciones, es evidente que las almendras de mango variedad Tommy Atkins, pueden ser consideradas una fuente útil de grasas naturales comestibles, debido a que no contiene ácidos grasos trans que afecten la salud (Jahurul et al., 2015). made with commercial oil versus those made with mango almond oil. The pastry product with the highest sensory acceptance in terms of smell was Genovese prepared with commercial oil, followed by chocolate ganache, representing 80 and 76 %, respectively, of the evaluation panel. The product with the lowest sensory acceptance was the chocolate biscuit prepared with both commercial oil (8 %) and mango almond oil (4 %). The panelists commented that it was possible to perceive a strong and penetrating smell in the preparations where mango almond oil was used; this observation is attributable to the chemical reactions of this oil with the other ingredients of the preparation, such as sugar and cocoa (Surco and Alvarado; 2011). Genovese prepared with commercial oil presented greater sensory acceptance in terms of color, representing 64 %, followed by chocolate ganache made with mango almond oil (60 %), and in a third place, the chocolate biscuit prepared with both oils, representing 56 % of the total of evaluators panelists. On the other hand, Genovese and chocolate trufes prepared with commercial oil showed good acceptance in terms of their avor, with a value of 68 % for both products, followed by chocolate trufes prepared with mango almond oil (50 %). The texture is another determining factor in the preparations, since the fat content used in the preparation can generate a greater softness or hardness in the product (Sogi et al., 2013). Genovese and chocolate 416 Esta publicación cientíca en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38: 404-420. Abril-Junio. Sanz et al. ISSN 2477-9407 Cuadro 4: Composición de ácidos grasos presentes en el aceite de almendra de mango variedad Tommy Atkins. Table 4: Composition of the fatty acids in Tommy Atkins mango almond oil. Ácido graso Aceite de almendra de mango variedad Tommy Atkins (g.100 g -1 ) Ácido Palmítico( C16:0) 12,0 ± 0,01 Ácido Esteárico (C18:0) 40,4 ± 0,01 Ácido Oleico (C18:1) 33,6 ± 0,02 Ácido Linoleico (C18:2) 8,1 ± 0,2 Ácido Linolénico (C18:3) 1,6 ± 0,02 Ácido Araquídico (C20:0) 3,0 ± 0,04 Total saturados 55,55 ± 0,21 Total monoinsaturados 33,6 ± 0,02 Total poliinsaturados 9,92 ± 0,44 Total insaturados 43,98 ± 0,92 *Todos los valores fueron medidos por triplicado ± desviación estándar expresados en porcentaje (%). *All values were measured in triplicate ± standard deviation expressed in percentage (%). Evaluación de la aceptabilidad sensorial En la gura 1 se muestra los puntajes obtenidos para cada atributo medido en la evaluación sensorial de los productos de repostería elaborados con aceite comercial versus los preparados con aceite de almendra de mango. El producto de repostería con mayor aceptación sensorial en cuanto al atributo de olor, es la genovesa preparada con aceite comercial seguido del ganache de chocolate, representando el 80 %, equivalente a 40 personas del panel evaluador y el 76 %, respectivamente. El producto con menor aceptación sensorial es el biscuit de chocolate para ambas preparaciones con aceite comercial (8 %) y aceite de almendra de mango (4 %), los panelistas comentaron trufes made with commercial oil showed the highest acceptance (80 and 68 %, respectively), followed by chocolate trufes made with mango almond oil (64 %). Similar results were reported by Bustamante et al. (2010), in covered and lled with chocolate. Additionally, the authors point out that mango almond oil is a useful substitute in the preparation of such products. Conclusions The characterization of the oil obtained from the mango almond, presented fatty acids free of trans fats, with an important nutritional contribution and useful for the elaboration of pastry products. The product prepared with commercial oil 417 Esta publicación cientíca en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38: 404-420. Abril-Junio. Sanz et al. ISSN 2477-9407 Figura 1: Evaluación sensorial de productos de repostería elaborados con aceite comercial y aceite de almendra de mango variedad Tommy Atkins. GAC: genovesa con aceite comercial, GAA: genovesa con aceite de almendra; TAC: trufas con aceite comercial, TAA: trufas con aceite almendra; BAC: biscuit con aceite comercial; BAA: biscuit con aceite de almedra; GAAC: ganache con aceite comercial; GAAA: ganache con aceite almendra. MGM (5): me gusta mucho, MMM (4): me gusta moderadamente; NGND (3): ni me gusta ni me disgusta; MDM (2): me disgusta moderadamente; MDGM (1): me disgusta mucho. Figure 1: Sensory evaluation of confectionery products made with commercial oil and Tommy Atkins mango almond oil. GAC: Genovese with commercial oil; GAA: Genovese with mango almond oil; TAC: trufes with commercial oil; TAA: trufes with mango almond oil; BAC: biscuit with commercial oil; BAA: biscuit with mango almond oil; GAAC: commercial oil ganache; GAAA: ganache with mango almond oil; MGM (5): I like it a lot; MMM (4): I like it moderately; NGND (3): I don’t like it, I don’t dislike it either; MDM (2): I moderately dislike him; MDGM (1): I really dislike it. que se lograba percibir un olor fuerte, penetrante, en las preparaciones donde se utilizó aceite de almendra de mango, está observación es atribuible a las reacciones químicas del aceite con los demás ingredientes como el azúcar y el cacao en la preparación (Surco y Alvarado; 2011). that presented the greatest sensory acceptance is Genovese. Ganache and chocolate trufes were the products with the highest sensory acceptance when using mango almond oil. Despite the sensory differences found in pastry products, the oil from the mango almond turned out to be a 418 Esta publicación cientíca en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38: 404-420. Abril-Junio. Sanz et al. ISSN 2477-9407 End of English Version La genovesa preparada con aceite comercial presentó mayor aceptación sensorial en cuanto al color, representando el 64 %, seguido del ganache de chocolate elaborado con aceite de almendra de mango (60 %) y en un tercer lugar el biscuit de chocolate para ambas preparaciones representando el 56 % del total de los panelistas evaluadores. Por otro lado, la genovesa y las trufas de chocolate preparadas con aceite comercial presentaron buena aceptación sensorial del sabor con un valor de (68 %) para ambos productos, seguidos de las trufas de chocolate preparadas con aceite de almendra de mango (50 %). La textura es otro factor determinante en las preparaciones debido a que el contenido de grasa utilizadas en la elaboración puede generar una mayor suavidad o una mayor dureza en el producto (Sogi et al., 2013). La genovesa y las trufas de chocolate elaboradas con aceite comercial, presentaron mayor aceptación (80 %) y (68 %), respectivamente, seguido de las trufas de chocolate preparadas con aceite de almendra de mango (64 %). Resultados similares fueron reportados por Bustamante et al. (2010), en cubiertas y rellenos de chocolate. Adicionalmente, los autores señalan que el aceite de la almendra de mango es un sustituto útil en la preparación de dichos productos. Conclusiones La caracterización del aceite obtenido, presentó ácidos grasos libres good option for making ganache and chocolate trufes in terms of texture and color. Acknowledgments To the Uniagustiana University for the nancing of the INV-2018P-81 Project “Use of the Tommy Atkins mango seed (Mangifera indica L.) in fresh and decomposing state, for the production of oil as a partial substitute for trans fats in the process of making pastry products”. To the Nueva Granada Military University for facilitating the use of the equipment for extracting the oil from mango almonds. de grasas trans, siendo importante en el aporte nutricional y útil para la elaboración de productos de repostería. El producto preparado con aceite comercial que presentó mayor aceptación sensorial es la genovesa. El ganache y las trufas de chocolate son los productos con mayor aceptación sensorial al ser elaborados con aceite de almendras de mango. A pesar de las diferencias sensoriales encontradas en los productos de repostería, el aceite proveniente de la almendra de mango resultó ser una buena opción para la elaboración de ganache y trufas de chocolate en cuanto a la textura y el color. Agradecimientos A la Universitaria Uniagustiana por el nanciamiento del Proyecto INV-2018P-81, titulado 419 Esta publicación cientíca en formato digital es continuación de la Revista Impresa: Depósito legal pp 196802ZU42, ISSN 0378-7818. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2021, 38: 404-420. Abril-Junio. Sanz et al. ISSN 2477-9407 aprovechamiento de la semilla de mango Tommy (Mangifera indica L.) en estado fresco y en descomposición para la elaboración de aceite como sustituto parcial de grasas trans en el proceso de elaboración de productos de repostería. A la Universidad Militar Nueva Granada por facilitar el uso de los equipos para la extracción del aceite de las almendras de mango. Literatura citada AACC International approved methods. 2001. 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