Aprovechamiento de la almendra de semilla de mango para la obtención de aceite de repostería

Eileen Chiquinquirá  Sanz M.; Diana Isadora  Dix S.; Aycardo Emilio  Robayo R.; Oscar Javier  Bernal L.; Jorge Eliecer  Carrillo V.

Eileen Chiquinquirá Sanz M. Uniagustiniana, Avenida Ciudad de Cali #11b-95. Colombia-Bogotá 760002 https://orcid.org/0000-0002-0663-0420
Diana Isadora Dix S. Uniagustiniana, Avenida Ciudad de Cali #11b-95. Colombia-Bogotá 760002 diana.dix@uniagustiniana.edu.co https://orcid.org/0000-0003-2062-1624
Aycardo Emilio Robayo R. Uniagustiniana, Avenida Ciudad de Cali #11b-95. Colombia-Bogotá 760002 https://orcid.org/0000-0002-0663-0420
Oscar Javier Bernal L. Universidad Militar Nueva Granada, km 2 vía Cajicá Zipaquirá. Colombia-Bogotá. 250247 https://orcid.org/0000-0002-9752-1835
Jorge Eliecer Carrillo V. Universidad Militar Nueva Granada, km 2 vía Cajicá Zipaquirá. Colombia-Bogotá. 250247 https://orcid.org/0000-0001-7818-5322

Palabras clave: Aceite de semilla de mango, ácidos grasos, residuos de mango, trufas de chocolate

Resumen

Los residuos del mango, resultado de los procesos de transformación de la fruta, normalmente no son procesados debido a que no poseen valor industrial para la producción de jugos, mermeladas, entre otros derivados; situación que contribuye a problemas ambientales cuando no son dispuestos adecuadamente. Por tal motivo se planteó la presente investigación, cuyo objetivo fue aprovechar los residuos de las semillas del mango variedad Tommy Atkins (Mangifera indica L.), para la obtención de aceites útiles en la elaboración de productos de repostería. Para llevar a cabo la extracción del aceite, se utilizó un extractor Soxhlet con hexano al 99 % de pureza a un punto de ebullición entre 68 - 75°C. Entre los resultados obtenidos se encontró que el aceite presenta ácido esteárico (40,4 ± 0,01 g.100 g^-1) en mayor proporción, seguido de oleico (33,6 ± 0,02 g.100 g^-1), palmítico (12,0 ± 0,01 g.100 g^-1), linoleico (8,1 ± 0,2 g.100g^‑1), linolénico (1,6 ± 0,02 g .100g^-1) y ácido araquídico (3,0 ± 0,04 g .100g^-1). A partir del aceite obtenido se realizaron formulaciones tradicionales de repostería tales como trufas de chocolate, genovesa, ganache y biscuit rápido de chocolate, sustituyendo el 100 % de aceite de girasol comercial. Posteriormente, se probó la aceptación de los productos, a través de una evaluación sensorial, aplicada a 50 panelistas no entrenados, quienes compararon los productos elaborados con aceite comercial versus los preparados con aceite de almendra de mango; siendo los de mayor aceptación el ganache (60 %) y las trufas de chocolate (64 %).

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