Elaboración de vinagre a partir de frutos de cerezas (Prunus cerasus L.) de descarte
Resumen
Se evaluó experimentalmente la elaboración de vinagre proveniente del fermentado del descarte de cerezas (Prunus cerasus). Se emplearon cuatro tratamientos: vinagre filtrado, vinagre no filtrado, vinagre pasteurizado y vinagre con metabisulfito. Se determinaron las características fisicoquímicas, organolépticas y su aceptabilidad mediante un diseño experimental completamente al azar con tres (3) repeticiones por tratamiento. Los datos se analizaron según un análisis de varianza, con un 95% de confianza para determinar posibles diferencias significativas entre los tratamientos. Se midieron los parámetros; solidos solubles, densidad, pH, cloruro de sodio y acidez. También, se realizó un análisis sensorial de los atributos; color, aroma, textura y sabor, con 33 panelistas entrenados, con la finalidad de evaluar las características organolépticas y la aceptación de cada una de las muestras. El vinagre de cerezas elaborado y evaluado a los 5, 20 y 35 días no mostró diferencias significativas en sus características fisicoquímicas. Los panelistas percibieron más diferencias en los atributos sensoriales, cuando se pasteurizó el vinagre según el tratamiento (T2). Los panelistas no variaron su percepción de la aceptabilidad del vinagre, independiente del tratamiento aplicado.
Descargas
Citas
Casale, M., Sáiz-Abajo, M. J., González-Sáiz, J. M., Pizarro C., & Forina, M. (2006). Study of aging and oxidation processes of vinegar simples from different origins during storage by near-infrared spectroscopy. Analytica Chimica Acta, 557 (1-2), 360-366. https://doi.org/10.1016/j.aca.2005.10.063
Chávez Cury, G. (2006). Revisión experimental del intervalo de pH para la determinación de cloruros por el método de Mohr. Revista Boliviana Química, 23 (1), 24–26. http://www.scielo.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0250-54602006000100005
Hernández, I., & Barbero, F. 2008. Bacterias acéticas: técnicas de detección y eliminación. https://docplayer.es/7226243-Bacterias-aceticas-tecnicas-de-deteccion-y-eliminacion.html
Magri, A. Malorni, L. Cozzolino, R. Adiletta, G. Siano, F. Picariello, G. Cice, D. Capriolo, G. Nunziata, A. Di Matteo, M., & Petriccione, M. (2023). Agronomic, Physicochemical, Aromatic and Sensory Characterization of Four Sweet Cherry Accessions of the Campania Region. Plants, 12(3) 2-22. https://doi.org/10.3390/plants12030610
Mazza, S., & Murooka, Y. (2009). Vinegars Through the Ages. In: Solieri, L., Giudici, P. (eds) Vinegars of the World. Springer, Milán (pp. 18-19). https://doi.org/10.1007/978-88-470-0866-3_2
Meléndez-Martínez, A. J., Vicario, I. M., & Heredia, F. J. (2004). Estabilidad de los pigmentos carotenoides en los alimentos. Archivos Latinoamericanos de Nutrición 54(2) 209-215. http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_isoref&pid=S0004-06222004000200011&lng=es&tlng=es
Minagri, Ministerio de Agricultura. (2023). Ley 18.455: producción, elaboración y comercialización de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres. https://www.bcn.cl/leychile/navegar?idNorma=29859
Official method of Analysis - AOAC. (1980). Analisis quimicos. Determinación de solidos solubles, según Método Refractométrico Oficial AOAC 932.12 Sólidos solubles en frutas. 13ª edición. Washington, DC. USA. https://archive.org/details/gov.law.aoac.methods.1980/mode/2up?view=theater
Official method of Analysis - AOAC. (2000). Analisis quimicos. Determinación de acidez, AOAC 942.15 acidez (valorable) en productos de frutas. 17ª edición. Washington, DC. USA. https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/25528/7/ANEXO%205%20942.15.pdf
Oficina de Estudios y Políticas Agrarias, Odepa - ODEPA. (2015). Frutales: superficie y producción. Consultado el 02 de mayo 2015. https://www.odepa.gob.cl/articulos/MostrarDetalle
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura - FAO. (1995). Codex Alimentarius. Azúcares, productos del cacao y el chocolate y productos diversos. Segunda edición. Roma, Italia. 216 p https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B192-1995%252FCXS_192s.pdf
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura - FAO. (2015). Alimentos sanos y seguros. Consultado el 28 de agosto 2015. http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s05.pdf
R Development Core Team. (2010). R: a language and environment for statiscal computing. Viena: R Foundation for Statical Computing. Consultado el 01 de septiembre 2015. https://www.r-project.org/
Reyes, K., & Hernández, M. (2016). Cuantificación de vinagre obtenido de la cáscara de piña por medio de fermentación alcohólica y acética, y su incidencia en la productividad, en una empresa guatemalteca. Revista de la Escuela de Estudios de Postgrado, 7(1), 22-27. ISSN 2518-4725 https://core.ac.uk/reader/228879632
Vera-Loor, J. Cedeño-Palacios N., & Mera-Vélez, S. (2020). Elaboración de vinagre de vino a partir del mucílago y exudado de cacao criollo (Theobroma cacao L.). Revista Científica INGENIAR: Ingeniería, Tecnología e Investigación, 3(6), 2-13. https://doi.org/10.46296/ig.v3i6.0014
Zapata, I. Ochoa, S. Alzate, A. Zapata, A., & Rojano, B. (2019). Vinegar of andean berries (Vaccinium meridionale SW): Antioxidant and antiproliferative activity in colon cancer cells SW480. Vitae, Revista de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias, 26(3), 135-147. http://dx.doi.org/10.17533/udea.vitae.v26n3a02
Derechos de autor 2023 Nelson Loyola Lopez, Sergio Lagos Marambio, Carlos Acuña Carrasco and Mariela Arriola Herrera
Esta obra está bajo licencia internacional Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
