Efecto del quitosano sobre algunos parámetros fisicoquímicos en piña mínimamente procesada durante su almacenamiento / Effect of chitosan on some physic-chemical parameters on minimally processed pineapple fruit during storage

• Anne Valera Zambrano Universidad de Los Andes, Núcleo Universitario Rafael Rangel, Grupo de Fisiología de Poscosecha, Trujillo, Venezuela.
• Miguel Maffei Valero Universidad de Los Andes, Núcleo Universitario Rafael Rangel, Grupo de Fisiología de Poscosecha, Trujillo, Venezuela.
• Judith Zambrano de Valera Universidad de Los Andes, Núcleo Universitario Rafael Rangel, Grupo de Fisiología de Poscosecha, Trujillo, Venezuela.
• Willian Materano Aldana Universidad de Los Andes, Núcleo Universitario Rafael Rangel, Grupo de Fisiología de Poscosecha, Trujillo, Venezuela.
• Ibis Quintero Chirinos Universidad de Los Andes, Núcleo Universitario Rafael Rangel, Grupo de Fisiología de Poscosecha, Trujillo, Venezuela.

Abstract

Resumen 

El consumo de frutas mínimamente procesadas ha experimentado un notable incremento; sin embargo, la obtención de frutas troceadas lleva consigo una serie de operaciones que pueden desencadenar cambios en la calidad del producto final. El presente estudio tuvo como objetivo determinar el efecto del quitosano como recubrimiento comestible en frutos de piña troceados. Las frutas se seleccionaron homogéneamente, desinfectaron, cortaron en rodajas de un cm de espesor, de aproximadamente 30 g. Posteriormente, se sumergieron por un periodo de dos (2) min en soluciones de quitosano al 0,5; 1, y 2 % m/v con ácido cítrico al 0,75 % m/v. Se secaron y se almacenaron a 6 ± 1ºC en bandejas PET durante siete días. El recubrimiento redujo la pérdida de masa. La firmeza, así como el contenido de ácido ascórbico fue mayor con el tratamiento. El contenido de sólidos solubles totales y la acidez titulable fue menor en los frutos recubiertos.

Abstract 

The consumption of minimally processed fruits has experienced a notable increase. However, obtaining products such as fruit in pieces involves a series of operations that can trigger changes in the quality of the final product. The aim of this study was to determine the effect of chitosan as edible coating on sliced pineapple fruits. Fruits were homogeneously selected, and then disinfected, cut into 1 cm thick slices, about 30 g. Subsequently, they were immersed for a period of 2 min in chitosan solutions at 0,5; 1 and 2% m/v with 0,75% m/v citric acid. They were dried and stored for 7 days at 6 ± 1 ° C in PET trays. The coating reduced weight loss. Firmness as well as ascorbic acid content was higher on the treated fruit. The content of total soluble solids and the titratable acidity was lower in the coated fruits.

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