Efecto del quitosano sobre algunos parámetros fisicoquímicos en piña mínimamente procesada durante su almacenamiento / Effect of chitosan on some physic-chemical parameters on minimally processed pineapple fruit during storage

Anne Valera Zambrano, Miguel Maffei Valero, Judith Zambrano de Valera, Willian Materano Aldana, Ibis Quintero Chirinos

Resumen


Resumen 

El consumo de frutas mínimamente procesadas ha experimentado un notable incremento; sin embargo, la obtención de frutas troceadas lleva consigo una serie de operaciones que pueden desencadenar cambios en la calidad del producto final. El presente estudio tuvo como objetivo determinar el efecto del quitosano como recubrimiento comestible en frutos de piña troceados. Las frutas se seleccionaron homogéneamente, desinfectaron, cortaron en rodajas de un cm de espesor, de aproximadamente 30 g. Posteriormente, se sumergieron por un periodo de dos (2) min en soluciones de quitosano al 0,5; 1, y 2 % m/v con ácido cítrico al 0,75 % m/v. Se secaron y se almacenaron a 6 ± 1ºC en bandejas PET durante siete días. El recubrimiento redujo la pérdida de masa. La firmeza, así como el contenido de ácido ascórbico fue mayor con el tratamiento. El contenido de sólidos solubles totales y la acidez titulable fue menor en los frutos recubiertos.

Abstract 

The consumption of minimally processed fruits has experienced a notable increase. However, obtaining products such as fruit in pieces involves a series of operations that can trigger changes in the quality of the final product. The aim of this study was to determine the effect of chitosan as edible coating on sliced pineapple fruits. Fruits were homogeneously selected, and then disinfected, cut into 1 cm thick slices, about 30 g. Subsequently, they were immersed for a period of 2 min in chitosan solutions at 0,5; 1 and 2% m/v with 0,75% m/v citric acid. They were dried and stored for 7 days at 6 ± 1 ° C in PET trays. The coating reduced weight loss. Firmness as well as ascorbic acid content was higher on the treated fruit. The content of total soluble solids and the titratable acidity was lower in the coated fruits.

Palabras clave


Ananas comosus, parámetros de calidad, recubrimiento comestible, calidad fisicoquímica / Ananas comosus, quality parameters, edible coating, physicochemical quality.

Texto completo:

PDF

Referencias


AOAC 2005. Official Method of Analysis 942.15. Acidity Titratable of Fruit Products. 18th Edition, Washington D.C. Cap. 37, p.10.

Bierhals, V.S., M. M. Chiumarelli and M.D. Hubinger. 2011. Effect of Cassava Starch Coating on Quality and Shelf Life of Fresh‐Cut Pineapple (Ananas Comosus L. Merril cv “Pérola”). J. Food Science, 76(1):62-72.

Chien, P., F. Sheu and F. Yang. 2007. Effects of edible chitosan coating on quality and shelf life of sliced mango fruit. J. Food Engineering 78:225-229.

Díaz-Narváez, G., Pérez, L. E. b , Hernández, L. C. Ramírez, M. 2010. Desarrollo de un recubrimiento comestible a base de Mucílago de linaza y quitosano y su aplicación para extender la vida útil de fresas. Memorias XII congreso nacional de ciencia y tecnología de alimentos. Guanajuato Mx. 1341-1346.

Dhall, R.K. 2013. Advances in Edible Coatings for Fresh Fruits and Vegetables: A Review Critical Reviews in Food Science and Nutrition 53(5): 435-450.

Kaya, M., L. Cesonienė, R. Daubaras, D. Leskauskaitė and D. Zabulionė. 2016. Chitosan coating of red kiwifruit (Actinidia melanandra) for extending of the shelf life. International J. Biological Macromolecules, 85:355-360.

Kerch, G. 2015. Chitosan films and coatings prevent losses of fresh fruit nutritional quality: A review. Trends in food Science and Technology 46:159-166.

Méndez, A.D.G. 2008. Aplicación de la tecnología IV gama en frutos de melón (Cucumis melo) y piña (Ananas comosus). Rev. Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 9(1):34-43.

Raafat, D., K. Von Bargen, A. Hass and S. Hans-Georg. 2008. Insights into the mode of action of chitosan as an antibacterial compound. Applied Environmental Microbiology. 74(12): 3764-3773.

SAS® 2002. Statistical Analysis Systems. versión 9.0 SAS Institute Inc. Version 9.0.North Carolina SAS Institute, Inc. User´s Guide.SAS help and Documentation. Cary,NC

Zambrano, J., M. Maffei, W. Materano, I. Quintero, y A.Valera. 2011. Efecto de tres recubrimientos sobre algunos aspectos de calidad en mango “Bocado” durante almacenamiento. Rev. Fac. Agron. (LUZ) 28:Supl 1:693-645.




Revista de la Facultad de Agronomía / Universidad del Zulia /Venezuela/ 

Correo: agrorevistaluz@gmail.com  / p-ISSN: 0378-7818 / e-ISSN: 2477-9407

 

Licencia de Creative Commons
Este obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 3.0 Unported.