Evolución del contenido de procianidinas en granos de cacao criollo (Theobroma cacao L.) / Evolution of procianidinas’s content in beans of criollo cocoa (Theobroma cocoa L.)

Elvis Portillo Páez, Andreina Portillo Lopez, Belkis Rodríguez, Drisneila Fuenmayor, Rosa Villasmil Villasmil, Mary Alvarado Pacheco

Resumen


                                                    Resumen

Con el objetivo de estudiar la evolución de los flavonoides en cacao Criollo Porcelana, procedente del Sur del Lago de Maracaibo. Se condujeron ensayos bajo un diseño experimental de bloques al azar con arreglo factorial de 22x3x5, se estudiaron cuatro factores: época de cosecha (2), diferimiento del desgrane de la mazorca (0 y 5 días), remociones de la masa (cada 24 h, 48 h y 24/72 h) y el tiempo de fermentación (0, 1, 2, 3 y 4 días). Las procianidinas extraídas (B2, C1, Epicatequina y B5) fueron cuantificadas por HPLC. Los flavonoides disminuyeron durante la fermentación, las concentraciones fueron superiores en los cacaos diferidos por cinco (5) días, para todas las épocas. Para remoción y diferimiento del desgrane no hubo diferencias significativas.

Abstract

In order to study the evolution of flavonoids in Criollo Porcelana cocoa, from the South of Lake Maracaibo. Trials were conducted under a randomized block design with a factorial arrangement of 22x3x5, four factors were studied: the harvesting date (2), pod opening delays (0 and 5 days), turning regimes (every 24h, 48h and 24/72h) and the time of fermentation (0, 1, 2, 3 and 4 days). The extracted procyanidins (B2, C1, Epicatechin and B5) were quantified by HPLC. The procianidinas diminished during the fermentation, the concentrations were always superiors in the cocoas that were submitted to opening of 5 days for all the harvesting date. There were no significant differences for removal and pod opening delays.


Palabras clave


astringencia, flavonoles y calidad / Astringency, flavonoles and quality.

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