Evaluación de propiedades funcionales de cuatro harinas de semillas de leguminosas comestibles cultivadas en Venezuela

Euler Miquilena, Atilio Higuera Moros, Belkis Rodríguez

Resumen


Una manera de diversificar el consumo de leguminosas de grano tropicales es mediante su uso en forma de harinas como ingrediente en la elaboración tecnológica de productos horneados, cárnicos, salsas, confites y alimentos fortificados. Para su inclusión como ingrediente es preciso estudiar previamente sus propiedades funcionales. En esta investigación se determinaron la capacidad de absorción de agua (CAA), capacidad de absorción de grasa (CAG), densidad aparente (DA), capacidad espumante (CFE) y estabilidad de la espuma (EES), en harinas de Vigna unguiculata (variedades Catatumbo de semilla tipo ojo negro y Criollo de Mara, de grano de color blanco), V. radiata (variedad Mara I) y Cajanus cajan (variedad TAC-401). Diferencias significativas entre las harinas evaluadas fueron observadas para CAA y CAG, presentando el frijol blanco los mayores promedios. Todas las harinas presentaron una DA similar. La harina de semilla de frijol blanco mostró la mayor CFE siendo significativamente menor en quinchoncho. La harina de quinchoncho presentó una alta estabilidad de la espuma a través del tiempo. Las harinas evaluadas pueden ser utilizadas en la industria de alimentos de acuerdo a sus propiedades funcionales como alternativa de sustitución parcial de la harina de soya y para dar valor agregado a los cultivos de frijol, frijol chino y quinchoncho como incentivo de su producción a nivel nacional.


Palabras clave


Vigna unguiculata; V. radiata; Cajanus cajan; propiedades funcionales

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Revista de la Facultad de Agronomía / Universidad del Zulia /Venezuela/ 

Correo: agrorevistaluz@gmail.com  / p-ISSN: 0378-7818 / e-ISSN: 2477-9407

 

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