Efecto de la castración sobre la composición físicoquímica y características sensoriales en carne de bovinos mestizos comerciales

O. Morón Fuenmayor, O. Araujo Febres, S. Pietrosemoli, N. Gallardo, B. Sulbarán, J. Peña

Resumen


Se evaluó el efecto de la castración sobre las características físico-químicas y sensoriales en el músculo Longissimus lumborum de 50 bovinos mestizos comerciales de peso inicial de 368 Ó 15 kg. Se asignaron los siguientes tratamientos: T0 = Novillos (castración total), T1 = Toretes (sin castrar), T2 = Seudocriptórquidos (seudo-castrados). Se analizaron las variables textura (crudo y cocido), composición proximal (humedad (H), proteína (PC), ceniza (CEN)) y lípidos totales (LT). Las evaluaciones sensoriales fueron dos: luz blanca (Apariencia total (AT) y color); y luz roja: (sabor, olor, sensación a grasa (SG), terneza, cantidad de tejido conectivo (CTC) y jugosidad). Se realizó un análisis de varianza utilizando el procedimiento GLM del SAS. No hubo diferencias (P > 0,05) para el contenido de H, CEN y LT. Hubo diferencias (P < 0,05), para el contenido de PC T0: 20,96%; T1: 21,15%; y T2: 21,32%. Hubo diferencias (P < 0,05) para los atributos sensoriales sabor, terneza y jugosidad. La terneza de T0 (P < 0,01) resultó de modera a ligeramente blanda, jugosa y mas sabrosa con trazas de CTC, en comparación con T1 que resultaron carnes ligeramente duras, jugosas y con mayor CTC, mientras que, T2 fueron carnes ligeramente mas blandas que T1. Se concluye que la técnica de castración tardía es una alternativa y herramienta de manejo en las unidades de producción de carne, porque permite obtener un valor comercial agregado del animal castrado sobre el torete.


Palabras clave


castración; características fisico-química; evaluaciones sensoriales; bovinos mestizos

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Revista de la Facultad de Agronomía / Universidad del Zulia /Venezuela/ 

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