Vida útil de granos Phaseolus vulgaris L. fermentados y listos para el consumo
Abstract
Phaseolus vulgaris, fuente de nutrientes y compuestos bioactivos forma parte de los hábitos alimenticios de muchas poblaciones latinoamericanas, a pesar que su consumo por veces se ve limitado, debido a los largos períodos de cocción requeridos y a la flatulencia que se produce después de su ingesta. La flatulencia, producto de la fermentación colónica de los a-galactósidos y de la fibra soluble, disminuye mediante la fermentación natural del grano, obteniéndose un alimento nutritivo, sensorialmente aceptado que no produce flatulencia. El objetivo de este trabajo fue medir la vida útil de granos de P. vulgaris, fermentados y listos para el consumo. Se usó una variedad blanca de P. vulgaris fermentada, cocida y envasada en salmuera al 2%. Cada 15 días se evaluó el pH, la acidez titulable, agentes de deterioro microbiológico y el color instrumental (L, a, b) a 30ºC, 35ºC y 40ºC durante 2 meses. A los 60 días de almacenamiento, el pH se incrementó en 2% a 30ºC y 40ºC mientras que para las muestras almacenadas a 35ºC se observó un aumento del 6%. La acidez titulable se incrementó con las 3 temperaturas evaluadas. A los 45 días de almacenamiento los principales agentes causales de deterioro fueron los mesófilos (105 UFC.mL-1) y los mohos (102 UFC.mL-1). Asimismo, se incrementó el valor de L (luminosidad) a los 60 días. Se estimó una vida media de 45 días para granos de P. vulgaris fermentados, cocidos, y envasados en salmuera, almacenados a 30ºC.
