Caracterización de la pulpa de guayaba (Psidium guajava L.) tipo “Criolla Roja”

M. Medina, F. Pagano

Resumen


Se analizaron muestras de la pulpa del fruto intacto de guayaba tipo “criolla roja”, obtenida en la planta piloto del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad Central de Venezuela, para evaluar las características químicas, físicas y microbiológicas, de interés en el procesamiento industrial de esta pulpa. Las variables estudiadas y los resultados obtenidos fueron: firmeza 1,87 kg / cm2; consistencia 1,00 Ó 0,01 cm / 30 seg; viscosidad aparente 74.000,oo y 45.333,oo cp; humedad: 84,3 Ó 0,1 %; sólidos totales 15,7 Ó 0,1 %; sólidos solubles 13,82º Brix (20º C); pH: 4,1; acidez total tiltulable: 2,48 Ó 0,07 %; DpH / DV: 1,8 %; cenizas totales 0,75 Ó 0,01 %; azúcares: totales 11,00 Ó 0,3 %; reductores 5,72 Ó 0,3 % y sacarosa 5,28 %. Aerobios mesófilos 1,73 x 104 ufc / ml; NMP coniformes totales < 1100 / 100 ml; NMP coliformes fecales 3,00 / 100 ml; hongos y levaduras < 100 ufc / ml. La pulpa se caracterizó como jugosa, ácida, con una curva de neutralización propia de los sistemas amortiguadores de pH, su comportamiento es el de un fluido no ”“ Newtoniano pseudoplástico y de óptima calidad microbiológica. El rendimiento de la pulpa fue de 79,8 %.


Palabras clave


pulpa; guayaba; caracterización; física; química; microbiológica

Texto completo:

PDF


Revista de la Facultad de Agronomía / Universidad del Zulia /Venezuela/ 

Correo: agrorevistaluz@gmail.com  / p-ISSN: 0378-7818 / e-ISSN: 2477-9407

 

Licencia de Creative Commons
Este obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 3.0 Unported.