Nota técnica: Algunas características físico-químicas y microbiológicas de la leche de cabra producida en Quisiro

J. Faría Reyes, A. García, M. Allara, A. García, Y. Olivares, G. Ríos

Resumen


Se presentan los resultados de algunas características físico-químicas y microbiológicas de la leche de cabra de Quisiro en el estado Zulia. Los sólidos totales, cenizas y acidez titulable se determinaron por los métodos de la AOAC, grasa por el método de Gerber, proteína total y caseína por micro Kjeldahl. El descenso crioscópico fue medido en el crioscopo Advance 4L.II y el pH en un potenciómetro marca Orión. Los análisis microbiológicos se realizaron siguiendo las técnicas de la ICMSF. Las medias y desviación estándar para los parámetros físico-químicos fueron: -0,549 â°C ± 0, 01 de crioscopía, 6,45 ± 0,23 de pH, acidez 13,92 ± 1,06 mL NaOH 0,1N/100 mL, sólidos totales 14,57 % ± 0,60, sólidos no grasos 9,78 % ± 0,68, lactosa 4,43 % ± 0,30, proteína 4,51 % ± 0,15, caseína 2,61 % ± 0,04, grasa 4,8 % ± 0,17 y cenizas 0,83 % ± 0,01. Los contenidos encontrados son mayores que los reportados en la literatura científica internacional para sólidos totales, sólidos no grasos, proteína, caseína y grasa; y menores para lactosa y cenizas. Los contajes de aerobios mesófilos (6,9x107 ufc/mL) y coliformes (2,7x106 ufc/mL) fueron elevados, evidenciando malas condiciones sanitarias en la producción de la leche. Los contajes de psicrófilos, termodúricos y termófilos fueron de 1,1x103 ufc/mL, 4,1x102ufc/mL, y < 101, respectivamente. La distribución porcentual de los principales aislamientos microbianos fue 40 % Enterobacter; 20 % E. coli; 20% Pseudomonas; 13 % Staphylococcus y 7% Streptococcus.


Palabras clave


leche de cabra; composición; bacteriología

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