Estudio comparativo del nitrito residual en productos curados elaborados con carne de res, cerdo o pollo
Abstract
Un estudio fue realizado para comparar el efecto que diferentes tipos de carnes y la adición de fosfato tienen sobre el pH, nitrito residual y rendimiento de productos curados. Seis tratamientos con diferentes carnes (res, cerdo y pollo) con y sin la adición de fosfato (0, 0.5%) fueron preparados. Las carnes fueron tomadas de animales sacrificados el día anterior. A las carnes se les eliminó toda la grasa posible y se molió. Una porción fue mezclada con fosfato y el resto de los ingredientes, la otra porción fue mezclada con los ingredientes sin fosfato. Los resultados indicaron que el tipo de carne afecta significativamente el pH, rendimiento y contenido de nitrito residual de los productos curados. El pH fue menor en los productos elaborados con pechugas de pollo y mayor en los elaborados con cerdo. El rendimiento y el nitrito residual fueron mayores en los productos elaborados con pechugas de pollo y menores en los productos elaborados con carne de res. La adición de fosfato al 0.5% incrementó significativamente el pH, el rendimiento y los niveles de nitrito residual independientemente del tipo de carne utilizada.
