Reacción de la mioglobina con el nitrito a diferentes pH y tiempos de reacción
Abstract
A fin de estudiar la eficiencia de la mioglobina de diferentes especies para reaccionar con el nitrito en sistemas cárnicos y su dependencia con el pH y tiempo de reacción, se procedió a obtener un extracto de proteínas solubles a partir de carnes frescas molidas de res y pollo. El extracto se dividió en dos porciones. Una porción se ajustó a una misma concentración de proteína y la otra a una misma concentración de pigmento. A ambos extractos se les adicionó nitrito de sodio y ácido eritórbico, y se incubaron a diferentes intervalos de tiempo (0, 2, 4, 6 y 24 horas). A los extractos estandarizados a una misma concentración de pigmento se les adicionó buffer fosfato para ajustar el pH (4, 6 y 8). La eficiencia en la formación del pigmento nitroso-mioglobina (NOMb) se midió indirectamente a través de la determinación del nitrito residual (NR). A pH 6 se utilizó un control (agua+nitrito+ eritorbato) para comparar los niveles con y sin extracto. Los resultados obtenidos indican que la presencia de mioglobina es necesaria para disminuir los niveles de nitrito residual. Cuando se compararon a una misma concentración de proteínas los extractos con mioglobina de res mostraron mayor eficiencia en reducir los niveles de nitrito residual que los extractos con mioglobina de pollo, pero cuando se compararon a una misma concentración de pigmento, los extractos de carne de pollo fueron más eficientes. Se observó una interacción entre el pH y el tiempo de reacción, indicando que el efecto del pH depende del tiempo de reacción. El extracto de carne de pollo fue menos afectado por el pH que el extracto de carne de res.
