Características de la gelatina de patas de pollo obtenida por un proceso ácido

• María Certad Centro de Investigaciones del Estado para la Producción Experimental Agroindustrial-Venezuela
• Betty Pérez Centro de Investigaciones del Estado para la Producción Experimental Agroindustrial-Venezuela

Palabras clave: características, gelatina, patas, pollo

Resumen

Este trabajo se realizó para caracterizar la gelatina de patas de pollo obtenida mediante un proceso ácido y conocer su potencialidad para la industria alimentaria. Se realizaron los siguientes análisis: proximales, hidroxiprolina, pH, calcio, arsénico, cobre, zinc, hierro, recuento total de aerobios (RTA), Coliformes Totales (CT), Mohos, Salmonella, viscosidad, firmeza del gel (Ensayos de “Rating”) y evaluación sensorial de la turbidez, color y olor. Los resultados fueron comparados con los obtenidos en gelatinas comerciales naturales comestibles y con gelatinas de patas de pollo provenientes de un proceso neutro control. Los resultados: proteína (84,68%), humedad (11,42%), cenizas (2,08%), grasa (1,71%), hidroxiprolina (11%), pH (4,6), calcio (752 ppm), arsénico (ND), cobre (23,5 ppm), hierro (25,77 ppm), zinc (7,74 ppm), CT ( < 3 NMP/g), Salmonella (ausente), cumplen con las especificaciones de las normas oficiales para gelatina comestible y los de RTA (5 x 10³ UFC/g) y Mohos (2 x 10² UFC/g) fueron más altos que los permitidos. Las viscosidades de las gelatinas del proceso ácido y comerciales fueron similares. La lectura de la firmeza del gel está en el rango 78”“82 y es aceptable para la industria alimentaria; las comerciales dieron superiores a 84 y las del proceso neutro se salieron de la escala. En la turbidez se encontró diferencias significativas con una de las muestras comerciales. El color fue evaluado como amarillo claro y el olor como poco a colágeno. Evitando la contaminación microbiológica, es posible utilizar la gelatina de patas de pollo obtenida mediante un proceso ácido en la industria alimentaria.