Características de la gelatina de patas de pollo obtenida por un proceso ácido - Certad, María; Pérez, Betty (Revista Científica de la Facultad de Ciencias Veterinarias)
<!–[if gte mso 9]> Normal 0 21 false false false MicrosoftInternetExplorer4 <![endif]–><!–[if gte mso 9]> <![endif]–> <!– /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; @page Section1 size:612.0pt 792.0pt; margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0; div.Section1 page:Section1; –> <!–[if gte mso 10]> <![endif]–> Este trabajo se realizó para caracterizar la gelatina de patas de pollo obtenida mediante un proceso ácido y conocer su potencialidad para la industria alimentaria. Se realizaron los siguientes análisis: proximales, hidroxiprolina, pH, calcio, arsénico, cobre, zinc, hierro, recuento total de aerobios (RTA), Coliformes Totales (CT), Mohos, Salmonella, viscosidad, firmeza del gel (Ensayos de “Rating”) y evaluación sensorial de la turbidez, color y olor. Los resultados fueron comparados con los obtenidos en gelatinas comerciales naturales comestibles y con gelatinas de patas de pollo provenientes de un proceso neutro control. Los resultados: proteína (84,68%), humedad (11,42%), cenizas (2,08%), grasa (1,71%), hidroxiprolina (11%), pH (4,6), calcio (752 ppm), arsénico (ND), cobre (23,5 ppm), hierro (25,77 ppm), zinc (7,74 ppm), CT ( < 3 NMP/g), Salmonella (ausente), cumplen con las especificaciones de las normas oficiales para gelatina comestible y los de RTA (5 x 103 UFC/g) y Mohos (2 x 102 UFC/g) fueron más altos que los permitidos. Las viscosidades de las gelatinas del proceso ácido y comerciales fueron similares. La lectura de la firmeza del gel está en el rango 78”“82 y es aceptable para la industria alimentaria; las comerciales dieron superiores a 84 y las del proceso neutro se salieron de la escala. En la turbidez se encontró diferencias significativas con una de las muestras comerciales. El color fue evaluado como amarillo claro y el olor como poco a colágeno. Evitando la contaminación microbiológica, es posible utilizar la gelatina de patas de pollo obtenida mediante un proceso ácido en la industria alimentaria. Â