Efecto del cuajo sobre el microbiota, el gusto y el sabor del queso de búfala

• Angela M. I. Montone Experimental Zooprophylactic Institute of the South, Italy
• Angelo Citro Veterinary Services, Local Health Unit of Salerno, Eboli, 84025 Salerno, Italy
• Germana Colarusso Experimental Zooprophylactic Institute of the South, Italy
• Francesca Garofalo Experimental Zooprophylactic Institute of the South, Italy
• Rubina Paradiso Experimental Zooprophylactic Institute of the South, Italy
• Giorgia Borriello Experimental Zooprophylactic Institute of the South, Italy
• Domenico Vecchio Experimental Zooprophylactic Institute of the South, Italy
• Federico Capuano Experimental Zooprophylactic Institute of the South, Italy

DOI: https://doi.org/10.52973/rcfcv-wbc143

Palabras clave: queso de búfala, cuajo, microbiota, ensayo sensorial

Resumen

El cuajo es un elemento crítico que permite la coagulación de las caseínas de la leche, proceso básico en la elaboración del queso. Los quesos tradicionales (Productos Agroalimentarios Tradicionales - PAT) se elaboran generalmente con cuajo animal artesanal. El tipo de cuajo utilizado para la elaboración del queso, junto con varios otros factores, influye en el sabor y aroma de los productos lácteos. En este estudio, nos centramos exclusivamente en el papel del cuajo en el desarrollo de aromas y sabores, destacando diferentes sabores según el tipo de cuajo utilizado en la elaboración del queso. Para la elaboración de quesos se utilizó leche de búfala mediante una única quesería, donde la única diferencia era el cuajo utilizado: ternera comercial o cordero artesanal. Los quesos se almacenaron y analizaron mensualmente en T0, T30, T60 y T90. En todas las muestras se realizó la caracterización de la microbiota (tecnología NGS), junto con análisis microbiológicos y sensoriales (ISO 11035:1994). El análisis microbiológico destacó diferencias principalmente en la cuantificación del recuento de bacterias totales y ácido láctico en T0, significativamente mayor en los quesos a partir de cuajo de ternera. Además, en T60 se observó una reducción general de todos los parámetros microbiológicos en el queso a base de cuajo de cordero. El análisis de Microbiota mostró cambios microbiológicos significativos durante el curado en un mismo producto (diversidad α) y entre los dos productos obtenidos a partir de cuajo industrial y artesanal (diversidad β). En cuanto al análisis sensorial, todos los jueces valoraron el queso a base de cuajo de cordero como más apreciable por sus sabores y aromas más intensos. Los resultados del estudio confirmaron el papel del cuajo de cordero en el desarrollo del sabor del queso de búfala y, en consecuencia, sugieren un mayor uso de este cuajo para obtener quesos con un sabor particular y típico a base de leche de búfala.