Influencia de la actividad del agua, pH y temperatura en el crecimiento de Aspergillus penicillioides y A. terreus aislados de la carne seca y salada de atún listado (Katsuwonus pelamis)

  • Crucita Graü Ministerio de Ciencia y Tecnología-Venezuela
  • Dalmiro Sánchez Ministerio de Ciencia y Tecnología-Venezuela
  • Aracelys Zerpa Ministerio de Ciencia y Tecnología-Venezuela
  • Nicomedes García Ministerio de Ciencia y Tecnología-Venezuela
Palabras clave: hongos xerófilos, crecimiento, aô€€€, pH, temperatura, carne seca-salada de atún

Resumen

La carne del atún seca y salada es consumida comúnmente en el este de Venezuela., siendo procesada artesanalmente a una concentración de 19% de NaCl y almacenada por largos períodos. Durante el almacenamiento, los hongos xerófilos pueden invadir diferentes sustratos, no siendo la excepción el pescado seco-salado. En este estudio es evaluado el efecto combinado de la actividad de agua (aw), pH y temperatura en el crecimiento de Aspergillus penicillioides y A.terreus. La relación de estos parámetros sobre la fase lag ( FL) y velocidad radial de crecimiento( VRC) fue determinada usando un medio de cultivo suplementado preparado a partir del Agar Extracto de Malta (MEA, Merck) con adición de NaCl a las concentraciones de 10; 15; 20 y 30%. El medio se ajustó a valores de pH 6,7 y 7,3 y se incubó a dos temperaturas (25 y 30°C) por un período de 210 horas. Los resultados indican que A. penicillioides disminuyó su VRC a medida que aumentó la concentración de NaCl en el medio. A la concentración de 10% de NaCl, la VRC fue de 0,24 mm/h, mientras que a la concentración de 30% alcanzó un valor de 0,069 mm/h. Los lags fueron de 18 a 70 horas respectivamente. La VRC de A.terreus fluctuó de 0,23 mm/h al 10% de NaCl, a 0,077 mm/h al 30%. A las respectivas concentraciones los lags extremos fueron de 16 a 68 h. A los valores de pH y temperaturas del ensayo no se obtuvieron diferencias significativas con respecto a FL y VRC. Se concluye que A. penicillioides y A. terreus desarrollaron mecanismos de adaptabilidad en condiciones estresantes cuando son expuestos a aw reducidas, incrementando la fase lag, reduciendo la tasa de crecimiento y la producción de biomasa funga.

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Cómo citar
1.
Graü C, Sánchez D, Zerpa A, García N. Influencia de la actividad del agua, pH y temperatura en el crecimiento de Aspergillus penicillioides y A. terreus aislados de la carne seca y salada de atún listado (Katsuwonus pelamis). Rev. Cient. FCV-LUZ [Internet]. 1 [citado 28 de marzo de 2024];17(2). Disponible en: https://www.produccioncientificaluz.org/index.php/cientifica/article/view/15276
Sección
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