Hamburguesas de carne de conejo con polvo de cáscara de pitahaya: Análisis funcional, fisicoquímico y sensorial

• Marcia Benavides-Gonzalez Departamento de Procesos Agroindustriales, Facultad de Agrociencias, Universidad Técnica de Manabí, Chone, Ecuador https://orcid.org/0009-0003-1977-0216
• Rocío Zambrano-Zambrano Departamento de Procesos Agroindustriales, Facultad de Agrociencias, Universidad Técnica de Manabí, Chone, Ecuador. https://orcid.org/0009-0002-9054-2358
• Jordan García-Mendoza Departamento de Procesos Agroindustriales, Facultad de Agrociencias, Universidad Técnica de Manabí, Chone, Ecuador. Grupo de Investigación “Industrialización de Productos y Subproductos Agroindustriales”, Facultad de Agrociencias, Universidad Técnica de Manabí, Chone, Ecuador. https://orcid.org/0000-0002-1204-580X
• Lila Avellán-Avellán Departamento de Procesos Agroindustriales, Facultad de Agrociencias, Universidad Técnica de Manabí, Chone, Ecuador. Grupo de Investigación “Manejo y Agroindustrialización de Productos Agropecuarios”, Facultad de Agrociencias, Universidad Técnica de Manabí, Chone, Ecuador. https://orcid.org/0000-0003-4714-811X
• José Muñoz-Murillo Departamento de Procesos Agroindustriales, Facultad de Agrociencias, Universidad Técnica de Manabí, Chone, Ecuador. Grupo de Investigación “Industrialización de Productos y Subproductos Agroindustriales”, Facultad de Agrociencias, Universidad Técnica de Manabí, Chone, Ecuador. https://orcid.org/0000-0002-9161-685X

Palabras clave: análisis sensorial, carne, conejo, Hylocereus undatus, perfil de textura

Resumen

En la actualidad es necesario buscar alternativas de aprovechamiento agroindustrial de los residuos frutícolas, debido a que estos son fuentes de compuestos bioactivos de importancia en la alimentación humana. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del polvo de cáscara de pitahaya sobre las propiedades funcionales, fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial de hamburguesas de carne de conejo. Se establecieron cinco formulaciones de carne de hamburguesas de conejo con polvo de cáscara de pitahaya (3, 5, 7 y 9 %) y una formulación control, bajo un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial. En los productos elaborados, se determinaron propiedades funcionales (contenido de antocianinas, actividad antioxidante (DPPH y ABTS) y fenoles totales), fisicoquímicas (pigmentación del extracto etéreo, proteína, grasa, fibra, cenizas, humedad y sólidos totales), características de textura y colorimetría (dureza, cohesividad, adhesividad, gomosidad y color), microbiológicas (aerobios mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella) y los atributos sensoriales (sabor, aroma, color y textura). El tratamiento con mejores propiedades fisicoquímicas y funcionales fue el T4 (9 % ppp) cuyos valores fueron: grasa (2,48 %); fibra (3,86 %); a* (23,06); b* (3,47), antocianinas (+++), DPPH (23,667 µmol trolox equivalente.g^-1), ABTS (30,353 µmol trolox equivalente.g^-1), fenoles totales (19,706 mg ácido gálico equivalente.g^-1); pigmentación (0,113), dureza (4,552 N), adhesividad (-0,855 N) y gomosidad (2,128 N). Todos los tratamientos cumplieron con los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la norma ecuatoriana NTE INEN 1338.

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