Cambios físicos y químicos durante la maduración de cambures y platanosa

• Eovaldo Hernández Universidad del Zulia-Venezuela

Abstract

Se hace una revisión de los cambios físicos y químicos que ocurren durante la maduración de cambures y plátanos. Se revisan, en particular, los cambios químicos que ocurren en carbohidratos (azúcares, almidón, celulosa y hemicelulosa), lignina, pectinas, proteínas, aminoácidos, pigmentos, compuestos fenólicos, compuestos volátiles, lípidos y ácidos orgánicos. También se discuten las enzimas que participan en estas transformaciones.