Dretsy Reyes-Páez et al//Formulación y procesamiento de un alimento para untar a base de café, 120-134
Cada prueba se realizó por triplicado para los cálculos estadísticos. El porcentaje
promedio de ceniza hallado fue de 1,66%, valor que indica que la muestra estudiada posee un
alto contenido de materia orgánica (cantidad quemada u oxidada en la determinación de la
prueba). Se encontró que el contenido de humedad promedio del untable de café fue de
28,86%. Este porcentaje supera el valor establecido de los alimentos de bajo contenido de agua,
la cual es de 25% (Reyes y Mendieta, 2000). La cantidad de grasas presente en la muestra fue
de 12,37%, este porcentaje obtenido, es un poco menor al real ya que el método de extracción
por solventes orgánicos produce residuos con bajo % de extractos etéreos; sin embargo, este
valor no supera los gramos de grasas de los untable existentes en el mercado tomados como
referencia. Al considerar el contenido de grasa en los alimentos se debe tomar en cuenta no solo
los aspectos fisiológicos que los ingredientes suplen al producto, sino los efectos nutricionales
que significan una reducción mayor al 10% de la grasa en la ingestión de Nucita y Nutella.
El porcentaje de fibra obtenido fue de 0,55%, cuyo valor es menor al % de fibra contenido
en los untables existentes en el mercado tomados como referencia, sin embargo, este valor está
de acuerdo con lo esperado, debido a que los únicos componentes de la mezcla que aportan
fibra son la avellana y el café en un porcentaje bajo. Por otra parte, en cuanto al valor proteico
del alimento, se encontró un 1,30% de proteína bruta indicando que el producto tiene un bajo
%
de sustancias nitrogenadas. La cantidad de calorías para 100 g de producto es de 639,6 kcal,
este valor está en base a una dieta de 2000 kcal de la ingesta diaria, no obstante, supera las kcal
del untable tomado como referencia, las cuales son 540 kcal aproximadamente (Fatsecret,
2023). El valor de pH obtenido fue de 6,67 lo que indica que el producto está en un rango
intermedio y ligeramente ácido, superando en un 0,67 al valor de pH de la Nutella (Jabeen et
al., 2020). La cantidad de cafeína presente en la muestra fue de 0,22%. Se corroboró, el punto
de fusión del residuo obtenido en la prueba de extracción de cafeína de la muestra, el cual fue
de 214,0 °C, temperatura que está por debajo del punto de fusión de la cafeína (236 °C),
indicando que el residuo contenía otros compuestos. El valor encontrado, es un valor aceptable
ya que la cantidad de cafeína presente en la formulación no excede la cantidad presente en una
taza de 150 ml de café, la cual es de entre 80-100 mg de cafeína.
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