135
ISSN 2244-7334 / Depósito legal pp201102ZU3769 Vol. 12 N° 1 • Enero - Junio 2022 : 135 - 137
The práctics of the food & drinks and of restaurant service in the Hospitality Business Management training program of the Universidad Nacional del Turismo Extensión Los Roques
Universidad Nacional del Turismo – Núcleo Barcelona - Extensión Los Roques
A través del Diplomado en Gestión de Empresas de la Hospitalidad inicia la presencia de la Universi- dad Nacional del Turismo (UNATUR) en el Parque Nacional Archipiélago Los Roques ubicado en el Territorio Insular Francisco de Miranda; dicho curso permite el fortalecimiento y actualización académi- ca de los actores que hacen vida en la comunidad y en las organizaciones públicas y privada del lu- gar. Dentro de la malla curricular del Diplomado se cuenta con los módulos referentes al mundo de la Gastronomía permitiendo la sociabilización de ex- periencias en cocina y la búsqueda de la mejora en la calidad de servicio y competitividad del Destino Los Roques; hacia la diversificación del Turismo Gastronómico en el caribe sur venezolano.
Through the Hospitality Business Management training program, The Universidad Nacional del Tu- rismo (UNATUR) starts its presence Parque Nacio- nal Archipiélago Los Roques in the Territorio Insular Francisco de Miranda; a susch a course allows the stregthening and academic update for those who live in the community, and in public and private or- banizations there. Within its curriculum these are gastronomy-related modules, allowing the sociali- zation of experiences in cooking and the seach for improvement ij the quality of service and competiti- veness of the Los Roques destination; towards the diversification of Gastronomic Tourism in the Vene- zuelan South Caribbean.
El Parque Nacional Los Roques, forma parte de lo que administrativamente se conoce como Terri- torio Insular Francisco de Miranda, y fue declara- do Área Bajo Régimen de Administración Especial, según Decreto Nº 1061 del 08 de agosto de 1972, Gaceta Oficial Nº 29.883 del 18 de agosto de 1972; contando además con un Plan de Ordenamiento de Uso: decreto Nº 1.213 de 1990, Gaceta Oficial ex- traordinaria Nº 4.250, del 18 de enero de 1991. Lo que lo convierte en uno de los sitios ecológicos más importantes de Venezuela, definiéndose como un sitio de gran fragilidad desde el punto de vista eco sistémico, lugar de reproducción de importantes es- pecies de flora y fauna para la preservación de la cuenca del Caribe y uno de los sitios turísticos más atractivo del país.
En lo que respecta a los servicios turísticos, Los Roques cuenta con un conjunto de posadas y res- taurantes adaptados a las características ecológi- cas del lugar, las condiciones climáticas, la cultura caribeña y en especial a las exigencias del público nacional e internacional.
En cuanto a sus atractivos, este territorio posee un patrimonio natural conformado por cayos como Francisquí, Madrizquí, Saqui Saqui, Nordisquí, Isla Agustín, Crasquí, Dos Mosquises y Cayo de Agua; así como también la presencia de atractivos cultu- rales que complementan la estadía tales como la iglesia y devoción a la Virgen del Valle, el faro ho- landés, el calvario, el palafito, los sitios arqueológi- cos, entre otros.
136
La presencia de estos elementos fue fundamen- tal para la instauración de la Universidad Nacio- nal del Turismo en el Parque Nacional Archipiéla- go Los Roques, en donde se tiene como un valor agregado, el amplio conocimiento presente en la comunidad y prestadores de servicio en cuanto a la Gastronomía en sus diferentes niveles, tenden- cias y modalidades. Por la cual, la UNATUR ha ve- nido a dar respuesta a la sistematización, registro, documentación y valoración de dicho Patrimonio Gastronómico como un baluarte estratégico en la diversificación de la actividad turística en términos de Turismo Cultural y Gastronómico.
En este sentido, a través del Diplomado en Ges- tión de Empresas de la Hospitalidad, los estudian- tes realizan un conjunto de actividades prácticas, en donde reconocen las potencialidades patrimo- niales de la gastronomía local, ponen en práctica los conocimientos en la prestación del servicio tu- rístico de gastronomía, tanto en la cocina como en la mesa en donde los turistas degustan de los dife- rentes platos que se ofrecen en el lugar.
La actividad turística constituye una de las eco- nomías que sirve de base a diferentes sociedades en los últimos tiempos, siendo así, una nueva cien- cia que asume retos y desafíos que permitan el uso del patrimonio turístico, sin degradar las diferentes dimensiones o factores que la integran.
En opinión de Dahdá (2003), El turismo se ha constituido en un renglón prioritario dentro del es- quema económico de muchas naciones, tanto desarrolladas como en vía de desarrollo o emer- gentes. Podemos decir, que es una economía que amerita la constante actualización y formación del talento humano a efectos de posicionar la diversifi- cación de la economía.
Por su parte, Acerenza (2007) establece, que el turismo es una actividad que en última instancia, resulta de las motivaciones de los individuos, por lo que su estudio, al igual que los factores que in- fluyen en dichas motivaciones, corresponden a la Psicología. Se aporta en este contexto, que el ser humano se desplaza fuera de su lugar de residen- cia, hacia nuevas experiencias en busca de nuevas oportunidades de aprendizaje significativo, lo que va a observar, escuchar, probar (Gastronomía).
Al respecto, quien interactúa con el sujeto turis- ta, debe estar consciente que la importancia que juegan todos los momentos significativos que vive el turista en el destino, ya que al existir una motiva- ción de viaje, se origina una expectativa que debe ser cubierta, dentro de los cual, está la Gastrono-
mía como uno de los elementos fundamentales, que contempla desde el proceso de elaboración hasta el producto final y como este, es presenta- do en la mesa. Sin olvidar, que la suma de estas experiencias positivas incide en la promoción del turismo del lugar.
En aras de mejorar la competitividad del des- tino sol y playa del Parque Nacional Archipiélago Los Roques, se crea el Diplomado en Gestión de Empresas de la Hospitalidad, fue diseñado por el Núcleo UNATUR Hotel Escuela de Los Andes Ve- nezolanos en la ciudad de Mérida, Estado Mérida, por un equipo de profesionales con amplia trayecto- ria en el Turismo y para ser ejecutado en el Parque Nacional Archipiélago Los Roques, ubicado en el Territorio Insular Francisco de Miranda.
Este curso, fue el punto de partida para lograr la instauración de la Universidad Nacional del Tu- rismo en el Parque Nacional Archipiélago Los Ro- ques, permitiendo formar el recurso humano ne- cesario, para administrar el desarrollo turístico en la localidad como profesionales de organizaciones públicas y privadas.
Dicho diplomado se ha ejecutado en dos edi- ciones, en Los Roques, seguidamente se ha dado apertura al Programa Nacional de Formación en Turismo de la UNATUR a nivel de pregrado, lo que permite garantizar la formación profesional de los habitantes del lugar.
En el Módulo de Alimentos y Bebidas, los estu- diantes aprenden a valorar el patrimonio cultural gastronómico presente en los hogares de los ha- bitantes de su comunidad, exponiendo diferentes platos que generalmente son realizados por sus familiares; conociendo la historia de la gastronomía mundial y venezolana, los diferentes departamen- tos que comprenden el área de A&B; la organiza- ción del espacio, las tendencias gastronómicas, la presentación y decorados de platos.
Entre los diferentes tópicos que se abordan en el módulo de Servicio de Restauran, se abordó la evo- lución histórica de la restauración, el servicio en la sala (etiqueta y protocolo), los materiales y equipos para el servicio y las técnicas de coctelería.
Para la evaluación de estos módulos se lleva a cabo una muestra gastronómica de los diferentes platos, utilizando la metodología o presentación a cuatro tiempos que generalmente se ofertan a los turistas que visitan el Parque Nacional Archipiélago Los Roques, contando con la presencia y evalua- ción de un jurado calificador.
137
El Diplomado en Gestión de Empresas de la Hospitalidad de la UNATUR Extensión Los Roques, ha contado con jurado calificador en la Muestra Gastronómica conformado por un conjunto de pro- fesionales, expertos y maestros de área de la Gas- tronomía, quienes forman parte de staf de cocine- ros y chef de las empresas prestarías de servicios turísticos de dicho parque nacional. Cabe destacar, que desde los años 80 Los Roques han contado en sus posadas y restaurantes con cocineros prove- nientes de diferentes partes de Venezuela y el mun- do, por lo cual, en este territorio el conocimiento en cocina es amplio y cosmopolita, además dicho co- nocimiento está en constante ampliación adaptán- dose a las últimas tendencias actuales, es por ello, que es vital la transmisión e intercambio de estas experiencias de estos portavoces del patrimonio gastronómico a los participantes de la Universidad.
La Muestra de Gastronomía se realiza duran- te cuatro fases (a cuatro tiempos) el primer día se evalúan las entradas en las cuales siempre están presentes, el pescado del día, que sirve de base para elaborar platos como seviches, salpicones, tartar de atún con mango o ensaladas.
La segunda fase de la evaluación corresponde a los platos principales en los cuales se observa, la gastronomía venezolana, gastronomía caribeña y la cocina proveniente de los procesos migrato- rios, que durante las últimas décadas del siglo XX se llevaron a cabo en Venezuela, en especial, la presencia de italianos que construyeron posadas y restaurantes en Los Roques, tales como las in- sustituibles pastas; sigue presente en esta fase el pescado del día.
En tercer lugar, los protagonistas en esta fase son los postres basados en la gastronomía inter- nacional, con marcada énfasis en los colores pre- sentes en la cuenca de El Caribe y la fusión de di- ferentes elementos presentes en el trópico como el chocolate y el uso de frutas criollas.
Finalmente, la evaluación cierra con la elabo- ración, presentación de cocteles conocidos a ni- vel internacional, así como, la invención de tragos utilizando licores criollos y frutas tropicales; siem- pre evocando elementos decorativos inspirados en el mar.
A estas presentaciones se le suma, la evalua- ción de importantes factores como los elementos de salubridad e higiene, el protocolo, el contenido informativo, la uniformidad y el dominio de cada uno de los procesos.
Este Diplomado, permite la sociabilización del conocimiento en donde se enlazan la metodología y plan de trabajo de la universidad, la experiencia de actores locales e las áreas de Alimentos, Bebi- das y las capacidades socio productivas presente en los participantes del curso. Del mismo modo, se busca proyectar la valoración del Patrimonio Gas- tronómico presente en el Parque Nacional Archipié- lago Los Roques, mediante el uso de productos lo- cales como el pescado del día, que puesto en valor se convierte en un atractivo asociado a la práctica del turismo cultural gastronómico.
El intercambio de experiencias, tomando en cuenta que los participantes si bien habitan en Los Roques, estos son provenientes de diferentes re- giones del país trayendo consigo, conocimientos previos en gastronomía en relación a sus localida- des de origen, lo que permite fortalecer, la oferta gastronómica venezolana en el Archipiélago tal y como lo es el caso de la dulcería criolla y los pon- ches de crema, que se visibilizan como los proyec- tos socio productivos de los estudiantes de Los Roques.
Los participantes comprenden la importancia de la valoración de la Gastronomía como agente que permite diversificar Turismo de Sol y Playa, el eco- turismo y el turismo deportivo, que se lleva a cabo en el Parque Nacional Archipiélago, tanto en el con- cepto de los platos, como en la calidad de servicio en el área de Alimentos y Bebidas.
Los participantes están en capacidad de generar estrategias de promoción del patrimonio turístico gastronómico, utilizando las tecnologías de la infor- mación y comunicación, con el objeto de ampliar la promoción turística de Los Roques. Por lo tanto, la formación realizada a través de este curso viene a fortalecer en términos de competitividad a Los Ro- ques, como enclave turístico, en virtud, que dicha formación va orientada al talento humano que inte- ractúa directamente con los turistas, permitiéndoles otorgarle un valor agregado a la experiencia que en Los Roques viven los visitantes.
Acerenza, Miguel Ángel. Desarrollo sostenible y gestión del turismo. Editorial Trillas, Mexico (2007).
Dahdá, Jorge. Elementos del Turismo, Editorial Tri- llas. México (2003).