Formulación y características de productos cárnicos elaborados con subproductos de la industria animal - Benítez, Betty; Márquez, Enrique; Barboza, Yasmina; Izquierdo, Pedro; Arias de Muñoz, Beatriz (Revista Científica de la Facultad de Ciencias Veterinarias)
<!–[if gte mso 9]> Normal 0 21 false false false MicrosoftInternetExplorer4 <![endif]–><!–[if gte mso 9]> <![endif]–><!–[if !mso]> <![endif]–> <!– /* Font Definitions */ @font-face font-family:Helvetica; panose-1:2 11 6 4 2 2 2 2 2 4; mso-font-charset:0; mso-generic-font-family:swiss; mso-font-pitch:variable; mso-font-signature:7 0 0 0 147 0; /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; @page Section1 size:612.0pt 792.0pt; margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0; div.Section1 page:Section1; –> <!–[if gte mso 10]> <![endif]–> La carne de pollo deshuesada mecánicamente (CPDM), el plasma y los glóbulos rojos (GR) de bovino son subproductos de origen animal de uso limitado en las industrias cárnicas, sin embargo, debido a su bajo costo y alto valor nutritivo se hacen atractivos para la formulación de productos cárnicos de bajo costo y de alto valor nutricional. Cuatro productos cárnicos fueron formulados (A, B, C y D). El tratamiento A usado (como control) se preparó con 53,97% de CPDM y 20% de plasma de bovino. Los tratamientos B y C se formularon con 48,68% de CPDM, 20% de plasma y 2,0% de GR de bovino para el tratamiento B ó 1,5% de GR para el tratamiento C. El tratamiento D fue formulado con 40% de CPDM, 30% de plasma y 1,5% de GR. Los tratamientos se cocinaron a vapor a 92°C, hasta alcanzar una temperatura interna de 70°C. A todos estos productos se les determinó rendimiento, humedad, proteína, grasa, cenizas, hierro, análisis microbiológico, análisis de aminoácidos y evaluación sensorial. Los resultados indican que no se observaron diferencias significativas en el rendimiento, humedad, proteína, análisis de aminoácidos y microbiológico. El tratamiento D presentó el menor porcentaje de cenizas. Los productos cárnicos formulados con GR de bovino presentaron el mayor contenido de hierro. El tratamiento B fue el menos aceptado. En conclusión el tratamiento D debido a su amplia aceptabilidad, alto valor nutritivo y relativo bajo costo pudiera ser utilizado en los programas sociales que actualmente se desarrollan.