Recibido: 03/02/2026 Aceptado: 30/04/2026 Publicado: 01/06/2026 UNIVERSIDAD DEL ZULIA Serbiluz Sistema de Servicios Bibliotecarios y de Información Biblioteca Digital Repositorio Académico 1 of 8 Revista Cienfica, FCV-LUZ / Vol. XXXVI Análisis microbiológico y resistencia anbióca en bacterias patógenas procedentes de quesos artesanales comercializados en Jaén, Perú Microbiological Analysis and Anbioc Resistance in Pathogenic Bacteria Isolated from Arsanal Cheeses Sold in Jaén, Perú Ana Isabel Borja–Diaz , Brijhit Caruajulca–Lozano , Christian Alexander Rivera–Salazar , Cinthya Yanina Santa Cruz–López *Universidad Nacional de Jaén, Instuto de Invesgación en Ciencias de la Salud, Cajamarca, Perú. *Autor correspondencia: cisantacruzl@gmail.com RESUMEN El queso fresco artesanal es un alimento muy consumido que puede converrse en vehículo de transporte para bacterias potencialmente patógenas y farmacorresistentes. El objevo del estudio fue realizar un análisis microbiológico y evaluar la resistencia anbióca de bacterias patógenas provenientes quesos artesanales de mercados de Jaén, 2025. El estudio fue descripvo con un enfoque cuantavo, no experimental. Se analizaron 120 muestras de queso fresco (10 gramos cada una), para la cuanficación de coliformes totales y mesófilos procedentes de ocho mercados del distrito de Jaén. Se incluyeron muestras con almacenamiento no mayor a 3 días y procedentes de puestos de venta formal. El queso fue recolectado en bolsas ziploc estériles, equetadas y transportadas en condiciones asépcas y de refrigeración (4 °C). Se prepararon diluciones seriadas siendo la solución madre la dilución 10 -1 . Sumado a ello, se demostró bioquímicamente la presencia de Escherichia coli y Staphylococcus aureus, también se idenficó fenopicamente las cepas productoras de betalactamasas de espectro extendido y resistentes a mecilina, respecvamente. Entre los resultados, se reportó una elevada carga microbiana para mesófilos (4,80 × 10 5 UFC/g) y coliformes totales (1,22 x 10⁴ UFC/g). Estos valores superaron los limites permisibles, siendo el Mercado Santa Rosa donde se reportó la mayor carga bacteriana. Además, se idenficó S. aureus (35,00 %) y E. coli (21,67 %) en quesos artesanales. Se evidenció E. coli productoras de betalactamasas de espectro extendido y de S. aureus resistente a mecilina en el 100,00 y 14,29 % de las cepas, respecvamente. En conclusión, los quesos frescos artesanales comercializados en la ciudad de Jaén presentan niveles altos de mesófilos y coliformes totales, además, se evidenció la presencia de cepas E. coli betalactamasas de espectro extendido y S. aureus resistentes a mecilina. Palabras clave: Queso fresco; enfermedades transmidas por alimentos; resistencia bacteriana. ABSTRACT Arsanal fresh cheese is a widely consumed food that can become a vehicle for potenally pathogenic and drug- resistant bacteria. The objecve of this study was to perform a microbiological analysis and evaluate the anbioc resistance of pathogenic bacteria from arsanal cheeses collected from markets in Jaén, 2025. The study was descripve with a quantave, non-experimental approach. One hundred and twenty samples of fresh cheese (10 grams each) were analyzed for the quanficaon of total coliforms and mesophilic bacteria from eight markets in the Jaén district. Samples stored for no more than three days and from formal sales outlets were included. The cheese was collected in labeled sterile Ziploc bags and transported under asepc and refrigerated condions (4 °C). Serial dilutions were prepared with the 10⁻¹ dilution serving as the stock solution. In addition, the presence of Escherichia coli and Staphylococcus aureus was biochemically demonstrated and extended-spectrum beta- lactamase and methicillin-resistant strains were phenotypically idenfied, respecvely. Among the results, a high microbial load was reported for mesophilic bacteria (4.80 × 10⁵ CFU/g) and total coliforms (1.22 × 10⁴ CFU/g). These results exceeded permissible limits, with the Santa Rosa Market reporng the highest bacterial load. Addionally, S. aureus (35.00 %) and E. coli (21.67 %) were idenfied in arsanal cheeses. extended- spectrum beta-lactamase-producing E. coli and methicillin- resistant S. aureus were found in 100.00 and 14.29% of the strains, respecvely. In conclusion, arsanal fresh cheeses sold in the city of Jaén exhibit high levels of mesophilic bacteria and total coliforms, and the presence of extended-spectrum beta- lactamase -producing E. coli and S. aureus methicillin-resistant strains was also observed. Key words: Fresh cheese; foodborne illnesses; bacterial resistance. https://doi.org/10.52973/rcfcv-e362910

Bacterias patógenas en quesos artesanales de Jaén / Borja–Diaz y cols. UNIVERSIDAD DEL ZULIA Serbiluz Sistema de Servicios Bibliotecarios y de Información Biblioteca Digital Repositorio Académico INTRODUCCIÓN Las enfermedades transmidas por alimentos (ETA) representan uno de los principales problemas para la salud pública mundial. Estas patologías se originan por el consumo de alimentos contaminados, en condiciones naturales o por acvidades inadecuadas en la producción agrícola [1]. Según la Organización Mundial de la Salud [2] aproximadamente una de cada diez personas en el mundo, se enferma cada año de una ETA, provocando alrededor de 420.000 muertes. Los menores de 5 años constuyen el grupo más vulnerable, con alrededor de 125.000 defunciones anuales [1 , 2]. Las consecuencias de las ETA no solo se limitan a cuadros diarreicos o vómitos, también incluyen secuelas crónicas como la insuficiencia renal, enfermedades hepácas, trastornos neurológicos, artris reacva, mayor riesgo de cáncer e incluso la muerte [2]. Entre los microorganismos con mayor implicancia destacan Salmonella spp., Shigella, Staphylococcus aureus, Campylobacter spp., Clostridium spp., Escherichia coli y Listeria monocytogenes [3]. También intervienen toxinas bacterianas presentes en los alimentos contaminados [4]. En el Perú, entre el 2018 y 2024, se noficaron un total de 234 brotes de ETA, según reportes del Centro Nacional de Epidemiología, Prevención y Control de enfermedades [5]. Estos brotes estuvieron estrechamente asociados a patógenos como E. coli, S. aureus, S. typhi. Sumado a ello, durante el año 2025, se noficaron 1.376.803 episodios de enfermedades diarreicas agudas, el 30,4 % en menores de cinco años [6]. Adicional a su impacto sanitario, las ETA también están vinculadas a la resistencia anmicrobiana (RAM). Esta úlma se produce principalmente cuando los microorganismos patógenos son incapaces de responder a tratamientos con fármacos convencionales [7]. Se encuentra relacionada al uso indiscriminado de anbiócos y a determinantes sociales y estructurales de la atención sanitaria [8]. Una reciente esmación, proyectó que entre 2025 y 2050 podrían registrarse aproximadamente 39,1 millones de muertes atribuibles a la RAM [9]. Esencialmente porque este fenómeno, no solo repercute en la salud humana, sino también afecta animales y al medio ambiente, causando serios desajustes en la cadena alimencia [10]. Los alimentos de origen animal, como la leche y sus derivados, actúan como reservorios de bacterias potencialmente patógenas y farmacorresistentes [11]. Entre las bacterias que se propagan mediante estos alimentos destacan Salmonella y Campylobacter por el uso de fluoroquinolonas, además de E. coli resistente a ciprofloxacino [12]. La producción de quesos elaborados artesanalmente es una de las principales acvidades económicas que sustentan al sector campesino [13 , 14]. Sin embargo, esta prácca al no estar debidamente regulada, puede ser el reservorio de diversos agentes contaminantes, en sus diferentes etapas de producción [14]. Al respecto, un estudio realizado en quesos artesanales de Chachapoyas, determinó que en el 100 % de las muestras analizadas se encontró coliformes totales, coliformes fecales, E. coli, Enterobacter, Citrobacter y S. aureus [15]. Además, una invesgación realizada en bovinos lecheros esmó una prevalencia del 75 % de E. coli productora de betalactamasas de espectro extendido (BLEE), asociada al uso de anbiócos auto informados por los granjeros y ganaderos que reportó una incidencia esmada del 50 % [16]. Por otro lado, en un estudio retrospecvo se detectó la presencia de S. aureus resistente a la mecilina (SARM) en un 30 % de cepas aisladas de productos lácteos [17]. Las cadenas de valor de los productos lácteos, como el queso, constuyen una fuente importante de ingresos económicos para las poblaciones rurales, especialmente en países de bajos y medios ingresos como el Perú. Sin embargo, la leche actúa como un sustrato excelente para el crecimiento y la supervivencia microbiana a temperaturas permisivas [14]. Por lo que, es necesario realizar invesgaciones a fin de informar sobre el nivel de salubridad de este producto y contribuir a la vigilancia epidemiológica de patógenos farmacorresistentes causantes de ETA. Ante ello, el objevo del estudio se enmarcó en realizar un análisis microbiológico y evaluar la resistencia anbióca de bacterias patógenas provenientes del queso artesanal expendido en mercados del distrito de Jaén, 2025. MATERIALES Y MÉTODOS Estudio descripvo con un enfoque cuantavo y diseño no experimental. Se empleó un muestreo estraficado por conveniencia, recolectándose 120 muestras de queso fresco (10 grams (g) cada una) de los principales mercados de Jaén (Estadio, Dos de Mayo, Cementerio Viejo, Central, Amojú, Roberto Segura, Sol divino y Santa Rosa) durante los meses de julio y agosto del 2025. Se incluyeron muestras de queso con un empo de almacenamiento no mayor a 3 días (d), procedentes de puestos de venta formal y cuyos vendedores aceptaron voluntariamente parcipar del estudio. Mientras que, no se consideraron para el estudio las muestras de queso que presentaron contaminación con otros alimentos o signos aparentes de descomposición. Recuento de coliformes totales y mesófilos viables procedentes de queso fresco Las muestras fueron recolectadas en bolsas ziploc estériles debidamente equetadas, se transportaron en condiciones asépcas y refrigeración a 4 °C (refrigeradora BIOBASE Modelo BPR-5V468, China) para su procesamiento en el laboratorio de microbiología de la Universidad Nacional de Jaén. Se pesaron 10 g de cada muestra de queso fresco en balanza analíca (SARTORIUS Modelo BCE224-1S, Alemania), enseguida se trituró y homogenizó para preparar las diluciones seriadas. La solución madre correspondió a dilución 10 -1 , de la que se tomó 1 mL para transferirlo al tubo rotulado con 10 -2 ; repiéndose el procedimiento de forma sucesiva hasta la dilución 10 -5 . Para la cuanficación de coliformes totales y mesófilos viables se empleó el método de siembra en placa verda (cada dilución se sembró por duplicado). La siembra se realizó en el agar Eosina Azul de Meleno y agar para Recuento en Placa, respecvamente, seleccionándose las placas con un recuento entre 20 - 200 colonias en contador de colonias (BIOBASE Modelo BC-50, China), expresadas como unidades formadoras de colonias por gramo (UFC/g) [18]. 2 of 8

Revista Cienfica, FCV-LUZ / Vol. XXXV UNIVERSIDAD DEL ZULIA Serbiluz Sistema de Servicios Bibliotecarios y de Información Biblioteca Digital Repositorio Académico Determinación de E. coli productora de betalactamasas de espectro extendido y resistentes a mecilina La idenficación bacteriana incluyó la nción Gram y pruebas bioquímicas como catalasa, coagulasa, citrato, indol, fermentación de azúcares (en Agar hierro triple azúcar - TSI) y descarboxilación – desaminación de lisina (Agar Lisina hierro - LIA). Posteriormente, se tomaron 1- 2 colonias de cada uno de los culvos puros y se suspendieron por separado en tubos de ensayo con solución salina estéril, estandarizando los inóculos bacterianos a 1,5 x 10 8 UFC /mL mediante turbidimetría en espectrofotómetro (Thermo Scienfic® Genesys 150, EE. UU). La detección de cepas de E. coli BLEE se realizó mediante el método americano [19], para lo cual se emplearon sensidiscos de cefotaxima/ácido clavulánico (CTX/CTX-CLA) (30/10 μg), ceſtazidima/ácido clavulánico (CAZ/CAZ-CLA) (30/10 μg). Se consideraron productoras de BLEE a las cepas que presentaron halos de inhibición cuya diferencia de diámetro fue mayor a 5 mm. En el caso de S. aureus, la resistencia a la mecilina, se evidenció ulizando discos de oxacilina (1 μg) y cefoxina (30 μg), considerándose cepas SARM aquellas que presentaron halos de inhibición con diámetros menores o iguales a 10 mm y 21 mm al emplear los sensidiscos de oxacilina y cefoxina, respecvamente. Análisis estadísco La recolección de datos se efectuó ulizando como instrumento una ficha de recolección que validada por el juicio de tres expertos. Asimismo, la obtención de muestras contó con la autorización previa de los comerciantes. En el análisis estadísco las variables numéricas se expresaron en frecuencias absolutas, relavas, porcentajes, desviación estándar incluyendo como estadígrafo “la media” para el cálculo de los datos obtenidos. Adicionalmente, se aplicó el análisis de varianza (ANOVA) y la prueba de Tukey ulizando el soſtware Minitab® 19 para Windows® versión 8. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Tras la evaluación de las 120 muestras de queso artesanal, la carga promedio de mesófilos viables fue de 4,80×10 5 UFC/g, observándose diferencias significavas entre los mercados de Jaén (P < 0,05). Todos los recuentos superaron ampliamente los límites de la normava peruana (≤ 1 × 10⁵ UFC/g para mesófilos), siendo el Mercado Santa Rosa donde se reportó la mayor carga bacteriana (6,46 × 10 5 UFC/g). En cuanto a los coliformes totales (1,22 x 10 4 UFC/g), todos los mercados correspondientes al grupo A, presentaron niveles superiores a los límites permisibles (≤ 1000 UFC/g), considerándose no favorables para el consumo humano (TABLA I). TABLA I Carga de coliformes totales y mesófilos viables procedentes del queso artesanal comercializado en mercados de Jaén Mercado Recuento de Mesófilos Viables Recuento de Coliformes Totales Media Test Tukey Desviación Estándar Favorable No favorable Media Test Tukey Desviación Estándar Favorable No Favorable N° % N° % N° % N° % Estadio 4,52E + 05 AB 9,74E + 04 0 0,00 12 3,33 4,73E + 03 B 5,15E + 03 2 1,67 10 8,33 Dos de Mayo 4,23E + 05 B 2,03E + 05 0 0,00 12 6,67 1,50E + 03 B 9,37E + 02 2 1,67 10 8,33 Cementerio Viejo 4,98E + 05 AB 2,66E + 05 0 0,00 8 6,67 2,20E + 04 A 9,97E + 03 0 0,00 8 6,67 Central 3,61E + 05 B 1,40E + 05 0 0,00 8 1,67 2,14E + 03 B 1,08E + 03 2 1,67 6 5,00 Amojú 4,11E + 05 B 1,26E + 05 0 0,00 16 13,33 1,86E + 04 A 5,48E + 03 0 0,00 16 13,33 Roberto Segura 4,59E + 05 B 1,73E + 05 0 0,00 20 16,67 7,23E + 03 B 7,03E + 03 8 6,67 12 10,00 Sol Divino 4,03E + 05 B 1,61E + 05 0 0,00 16 13,33 1,63E + 04 A 4,67E + 03 0 0,00 16 13,33 Santa Rosa 6,46E + 05 A 2,52E + 05 0 0,00 28 23,33 1,75E + 04 A 8,62E + 03 0 0,00 28 23,33 Total 4,80E + 05 1,92E + 08 0 0,00 120 85,00 1,22E + 04 6,50E + 03 14 11,68 106 88,32 *Nota: Los valores se expresan como media ± desviación estándar (UFC/g). Letras diferentes en la misma columna indican diferencias significavas (P < 0,05) según prueba de Tukey La presencia de S. aureus se confirmó en 42 muestras (35,00 %), observándose mayor frecuencia del microorganismo en los quesos procedentes de los mercados Roberto Segura (6,67 %) y Amojú (5,83 %). Asimismo, se idenficó que el 14,29 % de las cepas aisladas fueron SARM, encontrándose principalmente en los mercados Central y Amojú. (TABLA II). 3 of 8

Bacterias patógenas en quesos artesanales de Jaén / Borja–Diaz y cols. UNIVERSIDAD DEL ZULIA Serbiluz Sistema de Servicios Bibliotecarios y de Información Biblioteca Digital Repositorio Académico TABLA II Presencia de S. aureus y S. aureus resistente a mecilina en queso artesanal expendido en mercados de Jaén Mercado S. aureus Total S. aureus SARM Total No Si No Si Estadio 9 (7,50 %) 3 (2,50 %) 12 (10,00 %) 2 (4,76 %) 1 (2,38 %) 3 (7,14 %) Dos de Mayo 8 (6,67 %) 4 (3,33 %) 12(10,00 %) 4(9,52 %) 0 (0,00 %) 4 (9,52 %) Cementerio Viejo 5 (4,17 %) 3 (2,50 %) 8(6,67 %) 3(7,14 %) 0 (0,00 %) 3 (7,14 %) Central 3(2,50 %) 5 (4,17 %) 8 (6,67 %) 3 (7,14 %) 2 (4,76 %) 5 (11,90 %) Amojú 9(7,50 %) 7 (5,83 %) 16(13,33 %) 5 (11,90 %) 2 (4,76 %) 7 (16,67 %) Roberto Segura 12(10,00 %) 8 (6,67 %) 20(16,67 %) 8 (19,05 %) 0 (0,00 %) 8 (19,05 %) Sol Divino 13(10,83 %) 3 (2,50 %) 16(13,33 %) 3 (7,14 %) 0 (0,00 %) 3 (7,14 %) Santa Rosa 19(15,83 %) 9 (7,50 %) 28(23,33 %) 8 (19,05 %) 1 (2,38 %) 9 (21,43 %) Total 78(65,00 %) 42 (35,00 %) 120(100,00 %) 36(85,71 %) 6 (14,29 %) 42 (100,00 %) Se reportó la presencia de E. coli en el 21,67 % de las muestras de queso analizadas, siendo todas las cepas aisladas productoras de BLEE. La mayor frecuencia de cepas resistentes se registró en los mercados Amojú (19,24 %), Estadio (15,38 %) y Roberto Segura (15,38 %) (TABLA III). En la FIG. 1, se visualiza que el 53,85 % de cepas de E. coli idenficadas fueron resistentes a la ceſtazidima. Respecto a la bacteria S. aureus, el 19,05 % presentó resistencia al anbióco cefoxina. TABLA III Presencia de E. coli y E. coli productora de betalactamasas de espectro extendido en queso artesanal expendido en mercados de Jaén Mercado E. coli Total E. coli BLEE Total No Si No Si Estadio 8 (6,67 %) 4 (3,33 %) 12(10,00 %) 0(0,00 %) 4 (15,38 %) 4 (15,38 %) Dos de Mayo 10 (8,33 %) 2 (1,67 %) 12(10,00 %) 0(0,00 %) 2 (7,69 %) 2 (7,69 %) Cementerio Viejo 7 (5,83 %) 1 (0,83 %) 8(6,66 %) 0(0,00 %) 1 (3,85 %) 1 (3,85 %) Central 7 (5,83 %) 1 (0,83 %) 8(6,66 %) 0(0,00 %) 1 (3,85 %) 1 (3,85 %) Amojú 11(9,17 %) 5 (4,18 %) 16(13,35 %) 0(0,00 %) 5 (19,24 %) 5 (19,24 %) Roberto Segura 16(13,33 %) 4 (3,33 %) 20(16,66 %) 0(0,00 %) 4 (15,38 %) 4 (15,38 %) Sol Divino 13 (10,85 %) 3 (2,50 %) 16(13,35 %) 0(0,00 %) 3 (11,54 %) 3 (11,54 %) Santa Rosa 22(18,33 %) 6 (5,00 %) 28(23,33 %) 0(0,00 %) 6 (23,07 %) 6 (23,07 %) Total 94 (78,33 %) 26 (21,67 %) 120 (100,00 %) 0(0,00 %) 26 (100,00 %) 26 (100,00 %) FIGURA 1. Perfil de suscepbilidad anbióca de E. coli y S. aureus aisladas de queso artesanal expendido en mercados de Jaén. 4 of 8

Revista Cienfica, FCV-LUZ / Vol. XXXV UNIVERSIDAD DEL ZULIA Serbiluz Sistema de Servicios Bibliotecarios y de Información Biblioteca Digital Repositorio Académico El queso artesanal es producido a través de la fermentación de la leche cruda de ovinos (Ovis aries), bovinos (Bos taurus) y caprinos (Capra hircus) principalmente. Su elaboración depende de las costumbres, gustos o circunstancias ambientales de cada región donde su consumo es frecuente. Sin embargo, este producto se ha converdo en un vehículo transmisor de microorganismos causantes de ETA. Los patógenos presentes en el queso artesanal pueden provenir del animal, del entorno, del equipo de ordeño o de los manipuladores de leche. También puede introducirse mediante la acción de un adulterante, como el agua contaminada [20]. De modo que, la ausencia de un control adecuado en las diferentes fases de la elaboración y su exposición a los ambientes no controlados, permiten la diseminación de microorganismos indicadores de contaminación. Los resultados obtenidos demostraron que las 120 muestras de quesos analizadas presentaron un recuento promedio de mesófilos viables de 4,80 × 10⁵ UFC/g y de coliformes totales de 1,22 × 10⁴ UFC/g (TABLA I). Estos valores que superan ampliamente los límites establecidos por la Internaonal Commission on Microbiological Specificaons for Foods - ICMFS (≤ 1 × 10⁵ UFC/g) y la normava peruana (≤ 1 000 UFC/g). Asimismo, un estudio realizado en Chachapoyas [15] reportó cargas microbianas incluso más elevadas (6,4x10 8 a 7,1x10 8 UFC/g). Sumado a ello, en otro estudio realizado en Piura [21], se describieron altos valores de mesófilos (≥ 2,34 x 10 6 UFC/g a las 48 h). En el contexto internacional, invesgadores de Ecuador [22], reportaron que la leche cruda y el queso artesanal de la zona norte de la provincia de Manabí no eran aptos para el consumo humano, ya que presentaron indicadores de mesófilos (6,24 y 8,41 UFC/g); coliformes totales (5,40 y 7,26 UFC/g) y Enterobacterias (4,40 y 6,44 UFC/g) elevados. En la Hoya del Río Suárez (Colombia) [13], las muestras de quesos artesanales también presentaron un recuento total de S. aureus (12,3 %), coliformes totales (1,89 %) y coliformes fecales (11,8 %) superior a lo establecido. Además, en otro estudio realizado en Brasil [23] los resultados obtenidos demostraron que todas las muestras de quesos de una comunidad rural del estado de Minas Gerais presentaron un recuento de coliformes que sobrepasaban los límites sanitarios. Estos hallazgos sugieren ineficiencias en las práccas de elaboración, manipulación y comercialización de los quesos. Al comparar la carga bacteriana entre mercados se evidenció diferencias significavas, destacando el Mercado Santa Rosa como el punto donde se expendieron los quesos con mayor contaminación microbiana (TABLA I). Esta variabilidad podría explicarse por factores condicionantes como el almacenamiento, temperatura de almacenamiento y ambiental, limpieza de utensilios y la cadena de frío. Resultados similares han sido descritos en Juliaca [24], donde se han reportado diferencias significavas entre mercados con recuentos superiores a los valores límites, respaldando la influencia del entorno y las práccas de manipulación en la calidad microbiológica de los quesos. La transmisión de bacterias durante la elaboración, maduración y almacenamiento del queso podría atribuirse a la contaminación directa o eventos de contaminación cruzada durante el procesamiento, ya sea en los entornos de venta minoristas, e incluso doméscos [25]. Cabe señalar que, leche cruda es considerada como fuente principal de contaminación para los quesos. Sin embargo, la capacidad bacteriana para formar biopelículas y persisr en superficies de contacto con alimentos, guarda relación con la contaminación cruzada durante la producción [25 , 26]. En general, la limpieza del entorno de la granja lechera, las manos de los productores y las superficies de contacto con el queso se han idenficado como medio para la contaminación con patógenos como S. aureus [27]. En esta invesgación se registró la prevalencia de S. aureus en el 35 % de las muestras analizadas, lo que constuye un riesgo sanitario significavo. Este valor es comparable con los estudios realizados por Bustamante et al. [28], Berger et al. [29] y Aguiar et al. [30], quienes han reportado altos niveles de prevalencia de este microorganismo (entre 30 % y 66,28 %). Los valores reportados resultan realmente preocupantes, por la amplia capacidad de S. aureus para producir enterotoxinas capaces de ocasionar intoxicación alimentaria estafilocócica, que pueden poner en riesgo la vida humana si no son tratados oportunamente [31]. El principal medio la transmisión de cepas enterotoxigénicas en el queso, es mediante el personal que elabora y manipula dicho producto, seguido de animales que padecen de mass clínica o subclínica [32]. Sumado a ello, se detectó la presencia de SARM en el 14,28 % de muestras (TABLA II). A diferencia de los estudios reportados por Gonzales-Machacdo et al. [33], donde se registró una prevalencia del 30 % de SARM, relacionada directamente al sobreuso de anbiócos en los animales productores de leche. Otro estudio realizado por Vahed et al. [34], reportó la presencia de SARM en el 69,51 % de los productos lácteos, que estuvo asociado al amplio uso de anmicrobianos para el tratamiento de mass vacuna. La vigilancia de la resistencia del S. aureus a la mecilina es de gran importancia, ya que este patógeno aumenta la mortalidad humana y la necesidad de ulizar anbiócos costosos como último recurso terapéuco. Su presencia en los alimentos se relaciona con la posibilidad de infección zoonóca de consumidores y trabajadores involucrados en la crianza de animales [14]. Las cepas de SARM son resistentes a todas las penicilinas, cefalosporinas y carbapenémicos. Respecto a E. coli se detectó su presencia en el 21,67 % de las muestras de queso (TABLA III), un porcentaje epidemiológicamente relevante. Resultados similares, fueron reportados por Morandi et al. [35] y Kuzeubayeva et al. [36], quienes detectaron este microorganismo en un 44,6 y 31,4 %, de alimentos lácteos y quesos contaminados, respecvamente. La elevada frecuencia encontrada en dichos estudios estuvo estrechamente ligada a las práccas de manufactura de los productos. La idenficación de cepas de E. coli productoras BLEE en el 21,67 % de las cepas aisladas, podría estar relacionada al uso extendido de betalactámicos de primera línea como ampicilina, amoxicilina y penicilina en la prácca médica, favoreciendo la distribución de cepas resistentes. Este patrón es consistente 5 of 8

Bacterias patógenas en quesos artesanales de Jaén / Borja–Diaz y cols. UNIVERSIDAD DEL ZULIA Serbiluz Sistema de Servicios Bibliotecarios y de Información Biblioteca Digital Repositorio Académico con el estudio realizado por Salgado-Caxito et al. [37], quienes demostraron la presencia de valores estadíscamente mayores de E. coli productora de BLEE en vacas lecheras. Estos hallazgos estarían relacionadas al uso innecesario y descontrolado de anbiócos en estos animales. Además, un estudio reciente [38], reveló que la presencia de E. coli productora de BLEE estuvo asociada al uso de lecheros contaminados y a la presencia de animales de compañía. Sumado a ello, se evidenció elevada resistencia de E. coli y S. aureus a los anbiócos ceſtazidima y cefoxina, respecvamente (FIG. 1). En conjunto, los resultados obtenidos y la evidencia comparada confirman que los quesos artesanales expendidos en la provincia de Jaén no cumplen con los estándares microbiológicos para el consumo humano. La presencia de cargas bacterianas elevadas, así como la detección de patógenos resistentes, demuestra la urgencia de fortalecer los programas de vigilancia sanitaria, la implementación de buenas práccas de manufactura y el reforzamiento de la educación sanitaria de los productores y comerciantes. El estudio presentó limitaciones, entre las que se menciona el po de estudio (descripvo) que no permite establecer relaciones causales, que hubiera facilitado la evaluación entre las condiciones de manipulación y la contaminación bacteriana. Asimismo, la representavidad de la muestra se limita a mercados locales de Jaén, lo que podría restringir la generalización de los resultados obtenidos. Cabe señalar que, la metodología empleada para la idenficación y evaluación de suscepbilidad anbióca se E. coli y S. aureus fue fenopica. Es decir, no se caracterizaron los genes de resistencia. Además, solo se incluyeron en el estudio, muestras de queso de los comerciantes con puestos formales de venta. CONCLUSIÓN E IMPLICACIONES Los quesos frescos artesanales comercializados en la ciudad de Jaén presentan niveles altos de mesófilos viables y coliformes totales, además, se evidenció la presencia de cepas E. coli BLEE y SARM. Los hallazgos proporcionan una base sólida para la implementación de futuras invesgaciones que aborden la evaluación de factores de higiene relacionados con la elaboración, producción y distribución de quesos artesanales, para una mejor comprensión de la problemáca. Conflictos de intereses Los autores declaramos que no existe conflicto de interés y el trabajo es original. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS [1] Grace D. Burden of foodborne disease in low-income and middle-income countries and opportunies for scaling food safety intervenons. Food Secur. [Internet]. 2023; 15(6):1475-1488. doi: hps://doi.org/q65p [2] Organización Mundial de la Salud. 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