Evaluación de la actividad antioxidante del tomate crudo y procesado

  • B. Sulbarán Universidad del Zulia-Venezuela
  • E. Sierra Universidad del Zulia-Venezuela
  • G. Ojeda de Rodríguez Universidad del Zulia-Venezuela
  • M. Berradre Universidad del Zulia-Venezuela
  • V. Fernández Universidad del Zulia-Venezuela
  • J. Peña Universidad del Zulia-Venezuela
Palabras clave: actividad antioxidante, tomate, FRAP

Resumen

El estudio del tomate y sus productos derivados ha sido de interés en los últimos años por ser fuente de vitaminas y otros compuestos con propiedades antioxidantes. En este trabajo se determinó la actividad antioxidante de muestras de tomate fresco cultivado en el municipio La Ceiba del estado Trujillo y se comparó con la de tomate procesado proveniente de la Planta Alimentos Polar Comercial C.A. ubicada en la zona Industrial del estado Carabobo. La actividad antioxidante fue determinada mediante el ensayo FRAP (Poder antioxidante para reducir al ión férrico). Se analizaron las características fisicoquímicas: pH, acidez, humedad, sólidos solubles, cloruros y vitamina C, mediante métodos recomendados por la AOAC (Association of Official Analytical Chemist). La actividad antioxidante del tomate fresco, evaluada a 15s, 4 min y 30 min de reacción (11,48; 13,33; 46,11mmoles de Fe2+.100g-1 de materia seca) fue superior a la actividad antioxidante del tomate procesado (pasta concentrada: 7,33; 11,31 y 19,46; salsa tipo ketchup: 3,38; 7,43 y 14,86 mmoles de Fe2+.100g-1 de materia seca). La actividad antioxidante de la muestra aumentó con el tiempo de incubación. Tanto el tomate fresco como el procesado presentaron una elevada actividad antioxidante.

Publicado
2011-09-22
Cómo citar
Sulbarán, B., Sierra, E., Ojeda de Rodríguez, G., Berradre, M., Fernández, V., & Peña, J. (2011). Evaluación de la actividad antioxidante del tomate crudo y procesado. Revista De La Facultad De Agronomía De La Universidad Del Zulia, 28(2). Recuperado a partir de https://www.produccioncientificaluz.org/index.php/agronomia/article/view/26885
Sección
Tecnología de Alimentos. Food Technology. Tecnologia de Alimentos