Propiedades físicas y calidad de cocción de leguminosas cultivadas en Venezuela
Abstract
La textura del grano cocido y el tiempo de cocción representan atributos de calidad muy importantes en las leguminosas para consumo humano. En esta investigación se evaluaron las propiedades físicas y la calidad de cocción de cuatro cultivares de Phaseolus vulgaris y dos de Dolichos lablab autóctonos de Venezuela. Los parámetros físicos y químicos analizados fueron: humedad, dimensiones, forma, peso y volumen de 100 granos, densidad, color, capacidad de imbibición, sólidos perdidos en el agua de remojo, granos con testa dura, conductividad del agua de remojo, tiempo de cocción, dureza de los granos cocidos y contenido de lignina. Desde el punto de vista morfológico, hubo poca variabilidad entre las especies estudiadas, mientras que en la calidad de cocción se encontraron diferencias significativas entre las variedades de P. vulgaris, no así entre las de D. lablab. Los cultivares de P. vulgaris presentaron buena calidad de cocción y sus tiempos de cocción resultaron similares a los reportados a nivel mundial, por el contrario, los cultivares de D. lablab exhibieron una deficiente calidad de cocción por su elevado porcentaje de granos con testa dura. Adicionalmente, con los cultivares P. vulgaris se encontraron altas correlaciones entre capacidad de imbibición- tiempo de cocción, dureza-tiempo de cocción y sólidos perdidosconductividad del agua de remojo.
