Nota técnica: Algunas características físico-químicas y microbiológicas de la leche de cabra producida en Quisiro
Abstract
Se presentan los resultados de algunas características físico-químicas y microbiológicas de la leche de cabra de Quisiro en el estado Zulia. Los sólidos totales, cenizas y acidez titulable se determinaron por los métodos de la AOAC, grasa por el método de Gerber, proteína total y caseína por micro Kjeldahl. El descenso crioscópico fue medido en el crioscopo Advance 4L.II y el pH en un potenciómetro marca Orión. Los análisis microbiológicos se realizaron siguiendo las técnicas de la ICMSF. Las medias y desviación estándar para los parámetros físico-químicos fueron: -0,549 â°C ± 0, 01 de crioscopía, 6,45 ± 0,23 de pH, acidez 13,92 ± 1,06 mL NaOH 0,1N/100 mL, sólidos totales 14,57 % ± 0,60, sólidos no grasos 9,78 % ± 0,68, lactosa 4,43 % ± 0,30, proteína 4,51 % ± 0,15, caseína 2,61 % ± 0,04, grasa 4,8 % ± 0,17 y cenizas 0,83 % ± 0,01. Los contenidos encontrados son mayores que los reportados en la literatura científica internacional para sólidos totales, sólidos no grasos, proteína, caseína y grasa; y menores para lactosa y cenizas. Los contajes de aerobios mesófilos (6,9x107 ufc/mL) y coliformes (2,7x106 ufc/mL) fueron elevados, evidenciando malas condiciones sanitarias en la producción de la leche. Los contajes de psicrófilos, termodúricos y termófilos fueron de 1,1x103 ufc/mL, 4,1x102ufc/mL, y < 101, respectivamente. La distribución porcentual de los principales aislamientos microbianos fue 40 % Enterobacter; 20 % E. coli; 20% Pseudomonas; 13 % Staphylococcus y 7% Streptococcus.
