CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y MICROBIOLÓGICAS DE PRODUCTOS DE PANADERÍA ELABORADOS CON AVENA, CHÍA, FRIJOL Y CÚRCUMACARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y MICROBIOLÓGICAS DE PRODUCTOS DE PANADERÍA ELABORADOS CON AVENA, CHÍA, FRIJOL Y CÚRCUMA - Zambrano, Dolores; Zavala, Winston; Rodríguez, Virginia; Barboza, Yasmina (REDIELUZ, 2025)
Las investigaciones de hoy, se enfocan en el desarrollo de nuevos productos de calidad con beneficios a la salud. Por esta razón, el propósito deesta investigación fue determinar las características sensoriales y microbiológicas de productos de panadería formulados con avena (Avena sativa L.), chía (Salvia hispánica L.), frijol (Phaseolus vulgaris L.) y cúrcuma, (Cúrcuma longa). Los productos fueron analizados para determinar por triplicado, el contenido de proteínas, grasa, carbohidratos, fibra, humedad y cenizas. Se realizó la evaluación sensorial del producto mediante una prueba de nivel de agrado con una escala hedónica de 9 puntos y un panel de consumidores no entrenados. Además, se determinó su calidad microbiológica. Los resultados mostraron diferencias significativas (p>0,05) en el contenido de proteína, humedad, grasa, fibra entre los productos formulados y sus controles. La prueba sensorial mostró un favorable nivel de agrado para el sabor (8,88 y 8,08), color (8,06 y 8,62) y textura (8,2). El 98 % de los consumidores aceptó el producto. El recuento inicial de células viables totales fue de 2,01 ± 0,04 log ufc/g, para el día 0, ausencia de hongos y levaduras, coliformes y E. coli, Estos valores aumentaron durante el almacenamiento; alcanzando en el quinto día, valores de 5,10±0,02 log UFC/g para aeróbicos y 3,40±0,02 log UFC/g para hongos y levaduras. Esto ayudó a establecer la vida útil del producto, que se puede estimar en 4 días, ya que no se utilizó ningún tipo de conservante. En conclusión, debido a su aceptabilidad, valor nutritivo y calidad microbiológica podría ser utilizado como alternativa para resolver problemas nutricionales y de salud que afectan a la población.