CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE PRODUCTOS DE PANADERÍA ELABORADOS CON AVENA, CHÍA, FRIJOL Y CÚRCUMA - Zambrano, Dolores; Barboza, Yasmina; Menéndez, Elizabeth; Tapia, María (REDIELUZ, 2024)
El desarrollo de nuevos productos de calidad es un reto constante para la industria alimentaria. Por esta razón, el propósito de esta investigación fue determinar las características nutricionales y capacidad antioxidante de productos de panadería  elaborados con avena (Avena sativa L.), chía (Salvia hispánica L.), frijol (Phaseolus vulgaris L.) y cúrcuma, (Cúrcuma longa). Los productos fueron analizados para determinar por triplicado, el contenido de proteínas, grasa, carbohidratos, fibra, humedad, cenizas,  polifenoles y capacidad antioxidante. Los resultados mostraron diferencias significativas (p>0,05) en el contenido de  proteína, humedad, grasa, fibra y polifenoles entre los productos formulados y sus controles. El producto de panadería dulce (PDF) formulado contiene 7,97% de proteína, 8,28% de grasa, 28,25% de carbohidratos, 4,75% de fibra, 2,57% de cenizas, 185,14% de polifenoles y una capacidad antioxidante de 8458,31 μmolTE/100 g. El producto salado presenta valores de 8,24% de proteína, 5,63% de grasa, 34,21% de carbohidratos, 4,53% de fibra, 2,49% de cenizas, 183,23% de polifenoles y una capacidad antioxidante de 6306 μmolTE/100 g. En conclusión, debido a su valor nutritivo, contenido de polifenoles y capacidad antioxidante podría ser utilizado como alternativa  para resolver problemas nutricionales y de salud que afectan a la población.