Efecto de la temperatura y el pH en la fermentación del mosto de Agave cocui - Leal, Iván; Tarantino, Giuseppe; Hernández, Rómulo; Morán, Héctor (Multiciencias, 2015)
El Agave cocui, es la materia prima para la producción artesanal del licor denominado Cocuy Pecayero. Una de las operaciones básicas en la elaboración de esta bebida es la fermentación, la cual es realizada por los productores sin un control de sus variables. La presente investigación comprendió el estudio del efecto de la temperatura y el pH sobre el proceso de la fermentación mediante el consumo de azucares y la producción de etanol. Se estudiaron procesos de fermentación controlada a las temperaturas de 27, 31,33, 35 y 37°C, manteniendo el pH constante. Seguidamente se evaluó el proceso fermentativo a pH 3, 4 y 5, manteniendo la temperatura constante. Los resultados encontrados indican que la temperatura y el pH óptimos de fermentación fueron de 33°C y 4, respectivamente. En estas condiciones se obtuvo una concentración de etanol de 7,42 %después de 52,5 horas de fermentación lo que corresponde a una productividad de etanol de 1,14 g/L.h, y un porcentaje de rendimiento de 81,5%.