La calidad microbiológica y sensorial de las albóndigas de pescado (Cyprinus carpio) elaboradas con diferentes aceites esenciales
Resumen
En este estudio se investigó la vida útil de las albóndigas de pescado elaboradas con carpa común (Cyprinus carpio) y aromatizadas con aceites esenciales de limón, jengibre y menta en condiciones de refrigeración (4 ± 1 °C). En el estudio, la carne picada de carpa común se mezcló con pan rallado, comino, sal, pimienta negra, pimienta de Jamaica, ajo en polvo, pimentón dulce y aceite de girasol para formar el grupo de control experimental, mientras que el resto de la carne picada se mezcló con aceites esenciales para formar cuatro grupos diferentes. Las albóndigas de pescado se almacenaron en condiciones de refrigeración y se realizaron análisis microbiológicos y sensoriales en las fechas de análisis. Como resultado de estos análisis, se determinó que la vida útil de las albóndigas de pescado fue de 20 días. Desde el punto de vista microbiológico, se superó el valor límite (6 log UFC/g) para el recuento total de bacterias aeróbicas mesófilas en las muestras de albóndigas del Grupo control al décimo día de almacenamiento, en las muestras de los Grupos jengibre y menta al decimoquinto día, y en las del Grupo limón al vigésimo día. La evaluación de los análisis sensoriales reveló también que el grupo de muestras de albóndigas de pescado que recibió la mayor aceptación sensorial fue aquel al que se le había añadido aceite esencial limón. Se concluyó que ofrecer albóndigas a base de pescado elaboradas mediante la adición de aceites esenciales que son aditivos naturales en una variedad de sabores ampliaría la gama de productos, fomentaría aún más el consumo y contribuiría a la vida útil de los productos resultantes.
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Citas
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