Efecto del Escaldado Sobre la Calidad Microbiológica de Pulpa de Guanábana (Annona Muricata L.) - Ramírez Méndez, Raúl; Acosta, Katiuska; Arenas de Moreno, Lilia; Yamarte, Maritza; Sandoval, Luis (Boletín del Centro de Investigaciones Biológicas, 1970)
Se realizó la caracterización microbiológica de pulpa de guanábana fresca y sometida a un proceso de escaldado a 70 ÂºC por 20 min., obtenida de frutos provenientes del Centro Frutícola de CORPOZULIA, municipio Mara, estado Zulia, Venezuela. En muestras recolectadas en tres períodos diferentes, se evaluaron los niveles de aerobios mesófilo (AM), hongos (H) y levaduras (LEV), coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF) y Escherichia coli (EC), mediante los métodos descritos por la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). Los datos experimentales se transformaron en Log10. Se utilizó un diseño en parcelas divididas y los resultados se analizaron con el paquete estadístico SAS (SAS Institute, Cary, N.C.). El análisis de varianza determinó efectos significativos (P < 0,05) del escaldado en todos los parámetros evaluados. Los valores promedios encontrados fueron: AM 4,56 y 3,31 UFC/g, H 2,84 y 1,59 UFC/g, LEV 3,79 y 2,00 UFC/g, CT 2,10 y 0 NMP/100g, CF < 1,48 NMP/100g y 0 NMP/100g, EC < 1,48 y 0 NMP/100g, para la pulpa fresca y la escaldada respectivamente. Se observó que el tratamiento térmico (70 ÂºC por 20 min) aplicado a la pulpa disminuyó la carga microbiana en un 27,41%, 44,01% y 47,23% para AM, H y LEV, respectivamente, y en un 100% los recuentos de CT, CF y EC, aumentando la calidad microbiológica de la misma.