Relación de la peroxidasa con el endurecimiento de los granos de Phaseolus vulgaris L. y su cinética de inactivación térmica - Virginia Mujica, María; Soto, Naudy (Revista de la Facultad de Agronomía de la Universidad del Zulia, 2017)
La peroxidasa es una de las enzimas posiblemente relacionadas en elendurecimiento de los granos de Phaseolus vulgaris L. durante el almacenamiento a temperaturas y humedades relativas altas. Se evaluó el efecto del almacenamiento sobre las actividades de la peroxidasa soluble, iónica y covalentemente enlazadas en los granos de P. vulgaris material SA029, y se estudió la cinética de inactivación térmica de la peroxidasa soluble en esta matriz. Los granos recién cosechados sedividieron en tres lotes, uno se analizó de inmediato y los otros dos se almacenaron por 120 días bajo condiciones diferentes: 5 °C/34% HR y 37 °C/75% HR. Para ladeterminación de la cinética de inactivación, la harina de los granos (ajustada a 17 y 24% de humedad) se calentó en el rango de temperatura de 75 a 95 °C por períodos de 1 a 32 min, y luego se procedió a determinar la actividad residual de la peroxidasa. Las fracciones soluble e iónica de la enzima peroxidasa presentaronuna disminución significativa de sus actividades, en un 75 y 65%, respectivamente,  durante el almacenamiento a 37 °C/75% HR, mientras que permanecieron sin cambios significativos en los granos almacenados a 5 °C/34% HR. Por otra parte, la inactivación de la enzima siguió una cinética bifásica de primer orden, con una fracción termolábil y otra termoresistente, y resultó altamente dependiente del contenido de humedad y de la temperatura de calentamiento, observándose que a elevada humedad y temperatura se inactivó casi completamente en los primeros minutos de tratamiento. El almacenamiento de los granos de P. vulgaris material SA029 a alta temperatura y alta humedad relativa por 4 meses, disminuyó significativamente la actividad de las fracciones soluble e iónica de la enzima peroxidasa, lo que pudo favorecer el endurecimiento del grano.