Capacidad antioxidante y oxidación lipídica de salchichas de alpaca con quinua roja cocidas por Sous Vide - Calsin-Cutimbo, Marienela; Aro-Aro, Juan; Mayta-Barrios, Nury (Revista de la Facultad de Agronomía de la Universidad del Zulia, 2025)
Actualmente el consumo de salchichas se ha relacionado con problemas de salud, debido a su alto contenido de ácidos grasos y colesterol, obligando al uso de carnes con bajo contenido de grasa, uso de antioxidantes naturales, extensores, además de nuevas tecnologías de procesamiento, para mantener sus propiedades nutricionales y disminuir su oxidación. El objeto de este trabajo fue evaluar el efecto de la quinua roja como extensor sobre la capacidad antioxidante y la oxidación lipídica en salchichas de alpaca cocidas a diferentes temperaturas por Sous Vide. Para el estudio, se elaboraron salchichas de alpaca, mezclando carne molida de alpaca, sal, grasa animal y extensores (quinua cruda, harina de quinua, quinua cocida y almidón de maíz). Las mezclas fueron cocidas en Sous Vide a 60 y 80 °C, y se almacenaron a 50 °C durante 12 días, tomando muestras los días 1, 7 y 12, para la determinación de la capacidad antioxidante (método de ABTS), la oxidación lipídica (método TBARS), pH, color y textura. Los resultados indicaron que los mayores valores de la capacidad antioxidante se obtuvieron en las salchichas de alpaca con harina de quinua, provocando menor grado de oxidación lipídica, indicado por el bajo valor de TBARS, además, por la mayor estabilidad en los valores de pH, luminosidad (L*), enrojecimiento (a*) y menor decoloración (b*), pudiendo atribuirse a los antioxidantes fenólicos de la quinua roja. En conclusión, el uso de quinua roja, es una alternativa porque, no solo puede ser un extensor en la elaboración de salchichas, sino porque, inhibe la oxidación lipídica y mejora la actividad antioxidante del producto.