Efecto de los métodos de secado en la composición fisicoquímica y la microestructura de polvos de calabaza - Noui, Yassine; Lekbir, Adel; Bousselma, Abla; Haffas, Maamar; Hameurlaine, Samir (Revista de la Facultad de Agronomía de la Universidad del Zulia, 2025)
Para aumentar la vida útil de las frutas y verduras, poder disfrutarlas en las cuatro estaciones y preservar su composición genética, se ha descubierto que, el secado es la mejor técnica de conservación. El objetivo de este trabajo se basa en el estudio la cinética de secado de calabaza (Curcubita maxima) mediante dos métodos de secado, a saber, secado en horno a una temperatura de 60 °C y secado en microondas a 180 W, para modelar la cinética de secado de capas delgadas de calabaza mediante cuatro modelos matemáticos (Two-Term, Modified Henderson y Pabis, Henderson Pabis y Bousselma et al.) y estudiar el efecto de los dos métodos de secado sobre las propiedades nutricionales y microestructurales de los polvos de calabaza. Los resultados mostraron que, el secado por microondas fue más rápido que, el secado en horno. Se eligieron los modelos modificados de Henderson y Pabis y de Bousselma et al., para describir adecuadamente el comportamiento del secado de las rodajas finas de calabaza secadas en horno y microondas, respectivamente, debido a un alto valor de R² y bajos valores de χ² y RMSE. La composición fisicoquímica de los dos polvos (POD y PMD) presentó diferencias significativas (p < 0,05) en cuanto a contenido de agua, pH, grados Brix, lípidos y potasio. El análisis de la composición cualitativa mediante FTIR no mostró cambios entre los dos polvos. De igual manera, la estructura estudiada mediante SEM mostró una estructura idéntica y homogénea. Estos polvos poseen elevadas propiedades nutricionales, por lo que conviene recomendar su incorporación a los alimentos.