Propiedades físicas de papas fritas elaboradas con harinas de quinua y cáscara de tuna - Guerra, Roenfi; Leon, Alicia; Manzaneda, Eduardo; Apaza, Eva; Sucasaca, Angel; Medina, Wenceslao (Revista de la Facultad de Agronomía de la Universidad del Zulia, 2025)
Gran parte de la población mundial consume habitualmente comida rápida. La mayoría de estos menús tienen como acompañante a las papas fritas. Su consumo no representa mayor aporte nutricional, además el proceso de fritura incorpora una cantidad considerable de aceite a las papas fritas incrementando los riesgos de enfermedades como la obesidad. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades físicas y texturales de un sucedáneo de papas fritas elaborado mediante tecnología de extrusión con la incorporación de harinas de un cereal nutritivo como la quinua y de cáscara de tuna en su formulación. El color y la porosidad se evaluaron mediante análisis de imágenes. La textura mediante pruebas de compresión mecánica con una máquina universal de ensayos Instron y el índice de absorción de aceite mediante un método de compresión modificado. Se obtuvieron bastoncillos de un sucedáneo de papas que fueron freídos por inmersión en aceite a 180 °C al igual que un producto prefrito comercial. La firmeza de los bastoncillos (4,5 N) es 30 % superior al producto comercial, mientras que el índice de absorción de aceite (6,25 %) de los productos obtenidos es tres veces inferior. Este fenómeno pudiera ser debido al contenido de fibra presente en la harina de cáscara de tuna y de proteína en la harina de quinua. Se concluye que, es posible elaborar productos similares a las papas fritas tradicionales y comerciales, de modo que, sin alterar los hábitos de consumo de la población, pueda permitir la ingesta de alimentos más saludables.