Determinación de los factores que afectan el color y el contenido de azúcar de la panela de caña de azúcar (Saccharum officinarum L.) - Montaña, Román; Roco-Videla, Ángel; Nieves, Ana; Flores, Sergio (Revista de la Facultad de Agronomía de la Universidad del Zulia, 2024)
El objetivo de este estudio fue determinar los factores que afectan el color y el contenido de azúcar reductor de la panela de caña de azúcar (Saccharum officinarum L.), factores fundamentales en la calidad y comercialización del producto que deben evaluarse y que permitirán el mejoramiento de la producción artesanal de panela de caña. Para ello se utilizó la variedad MY5514 cosechada en el momento óptimo de madurez y se aplicó un diseño factorial 24 para evaluar la incidencia de los factores: ºBrix, pureza (%), concentración de cal (g.L-1) y temperatura de cocción (ºC), sobre las variables respuesta: "color" y "contenido de azúcar reductor (%)", bajo un diseño completamente aleatorizado con tres repeticiones. Se encontró que los factores significativos para la variable respuesta "color" para las tres coordenadas evaluadas fueron: concentración de cal (g.L-1), temperatura de cocción (ºC) y contenido de pureza (%) para la coordenada L*; ºBrix para la coordenada a* y contenido de pureza (%) para la coordenada b*. Con respecto a la variable de respuesta "azúcares reductores (%)", los factores que afectaron significativamente fueron la temperatura de cocción (ºC) y el contenido de pureza (%). Se recomienda utilizar cualquiera de las combinaciones de estos dos factores, excepto la combinación de 110 ºC y 95% de pureza, debido a que genera un producto final con características comerciales no deseadas por el consumidor.