Cinética de degradación del ácido ascórbico en néctar de durazno durante el tratamiento térmico - Cedeño-Sares, Luis; Díaz-Torres, Raúl; Núñez-Quezada, Thayana; Armijos-Cabrera, Gabriela; Cruz-Viera, Luis (Revista de la Facultad de Agronomía de la Universidad del Zulia, 2023)
El ácido ascórbico es un componente beneficioso para la salud, pero es degradado durante la pasteurización térmica de los productos alimenticios. Con objetivo de esta investigación fue determinar la influencia de la temperatura en la degradación térmica del ácido ascórbico en néctar de durazno a 75, 85 y 95 °C, evaluando el efecto a 0, 30, 60, 90 y 120 minutos. La degradación del ácido ascórbico se ajustó a un modelo de reacción de primer orden y las constantes de velocidad oscilaron entre 5,5 y 10,9 x 10-3.min-1. Los valores D oscilaron entre 211,28 y 418,73 min, mientras que el valor Z fue de 69,4 oC. Los valores de la energía libre de inactivación estuvieron en el rango de 112,63 y 117,17 kJ.mol-1. La entalpía de activación presentó valores entre 25.37 y 25.54 kJ.mol-1 y la entropía de activación osciló entre -249,36 y -250,15 J.mol-1.K-1. Se puede concluir que la reacción es endotérmica y no ocurre espontáneamente. El conocimiento de estos valores es importante no solo para explicar la perdida de ácido ascórbico, sino también para diseñar y optimizar procesos térmicos destinados a preservar la calidad nutricional del néctar de durazno.