Sensory atributes, nutricional values and innocuousness of hamburgers made with cherry pulp, soy and pork meet / Atributos sensoriales, valor nutricional e inocuidad de hamburguesas elaboradas con pulpa de cereza, soya y carne de cerdo / Atributos sensoriais, valor nutricional e segurança de hambúrgueres feitos com polpa de cereja, soja e carne de porco - Loyola Lopez, Nelson E.; Acuña Carrasco, Carlos; Arriola Herrera, Mariela A. (Revista de la Facultad de Agronomía de la Universidad del Zulia, 2020)
Abstract The addition of pulps and extracts from some fruits has proved to be good to replace fat in food, aside from the addition oCof a higher nutritional value to chopped-meat products, such as hamburgers. In this work, hamburgers made with pork meet with the addition of cherry pulp and soy protein were assessed; physical, chemical and microbiological aspects were analyzed as well as their sensorial qualities. Three treatments with different percentages such as; pork meet 63.4 %, cherry pulp 8 %, soy protein 4.3 % and biosalt 1.1 % were made. Moisture was determined by the method (AOAC 950.46). In addition, pH and the percentage of lactic acid present in hamburgers was measured, presence of E. coli, as well as the sensorial evaluation according to their sensorial attributes and their overall acceptability. The content of moisture was not significantly different among the treatments (p≤ 0.05). Percentage of fat changed 30.5 % (T1) and 34.4 % (T3), being observed significant differences between both treatments (p≤ 0.05). The pH varied between 32 % (T1), 5.5 % (T2) and 23.7 % (T3) as compared with the hamburgers made in the control treatment T0, being significantly different from those made in treatments T1 and T2. The content of lactic acid showed an increase of 71.4 % (T1), 69.2 % (T2) and 36.4 % (T3), being significantly different among them. Significant differences (p≤ 0.05) in the perception of the attributes color and texture on the assessed hamburgers were detected, which did not happen with the attributes flavor and aroma. The microbiological evaluation, it was observed no presence of E.coli. The hypothesis of this study was not completely fulfilled because the addition of cherry pulp to make hamburgers effectively reduced the fat content, but the sensorial chemical aspects, acceptability and innocuousness did not show any improvement as compared to the control treatment. Resumen Se ha demostrado que la adición de pulpas y extractos de algunas frutas es buena para reemplazar las grasas en los alimentos, aparte de la adición de un mayor valor nutricional a los productos de carne picada, como las hamburguesas. En este trabajo se elaboraron hamburguesas de carne de cerdo, con la adición de pulpa de cerezas, proteína de soya y se analizaron los atributos físicos, químicos, microbiológicos y su calidad sensorial. Se formularon tres tratamientos con diferentes porcentajes de carne de cerdo 63.4 %, pulpa de cereza 8 %, proteina de soya 4.3 % y biosal 1.1 % de pulpa de cereza. Se determinó la humedad con el método (AOAC 950.46). Se midió pH y el porcentaje de ácido láctico presente en las hamburguesas. Se evaluó la presencia de E. coli mediante el método recuento en placa y la evaluación sensorial de las hamburguesas elaboradas, según sus atributos sensoriales y aceptabilidad general. El contenido de humedad no presentó diferencias significativas entre los diferentes tratamientos (p≤ 0,05). El porcentaje de grasa varió un 30,5 % (T1) y 34,4 % (T3) siendo detectadas diferencias significativas en ambos tratamientos (p≤0,05). El pH varió entre un 32 % (T1) 25,5 % (T2) y un 23,7 % (T3) respecto a las hamburguesas elaboradas con el tratamiento T0, siendo significativamente diferentes con el tratamiento T1 y T2. El contenido de ácido láctico aumento a 71,4 % (T1); 69,2 % (T2) y 36,4 % (T3), siendo significativamente diferente. Se detectaron diferencias significativas (p≤ 0,05) en la percepción de los atributos color y textura en las hamburguesas evaluadas, lo que no ocurrió con los atributos sabor y aroma. Respecto de la evaluación microbiológica, no se observó presencia de E. coli. La hipótesis del presente estudio no fue completamente aceptada, debido a que la adición de pulpa de cereza en las hamburguesas elaboradas, redujo el contenido de grasa, sin embargo, tanto los parámetros químicos, como sensoriales de aceptabilidad e inocuidad no mostraron una mejora en comparación con el tratamiento testigo. Resumo A adição de polpas e extratos de algumas frutas mostrou-se boa para substituir as gorduras nos alimentos, além de agregar um maior valor nutricional aos produtos de carne picada, como hambúrgueres. Neste trabalho, foram confeccionados hambúrgueres suínos, com adição de polpa de cereja, proteína de soja e os atributos físicos, químicos, microbiológicos e sua qualidade sensorial. Três tratamentos foram formulados com diferentes porcentagens de 63,4 % de porco, polpa de cereja 8 %, proteína de soja 4,3 % e polpa de cereja biosal 1,1 %. A umidade foi determinada com o método (AOAC 950.46). Foram medidos o pH e a porcentagem de ácido lático presente nos hambúrgueres. A presença de E. coli foi avaliada pelo método da contagem de placas e pela avaliação sensorial dos hambúrgueres, de acordo com seus atributos sensoriais e aceitabilidade geral. O teor de umidade não apresentou diferenças significativas entre os diferentes tratamentos (p≤0,05). O percentual de gordura variou de 30,5 % (T1) e 34,4 % (T3), sendo detectadas diferenças significativas nos dois tratamentos (p≤ 0,05). O pH variou entre 32 % (T1) 25,5 % (T2) e 23,7 % (T3) em relação aos hambúrgueres feitos com o tratamento T0, sendo significativamente diferente nos tratamentos T1 e T2. O teor de ácido láctico aumentou para 71,4 % (T1); 69,2 % (T2) e 36,4 % (T3), sendo significativamente diferentes. Diferenças significativas (p≤ 0,05) foram detectadas na percepção dos atributos de cor e textura nos hambúrgueres avaliados, o que não ocorreu com os atributos sabor e aroma. Em relação à avaliação microbiológica, não foi observada presença de E. coli. A hipótese do presente estudo não foi totalmente aceita, uma vez que a adição de polpa de cereja aos hambúrgueres processados reduziu o teor de gordura, no entanto, tanto os parâmetros químicos quanto os sensoriais de aceitabilidade e segurança não apresentaram melhora na comparação com o tratamento controle.