Evaluación de propiedades funcionales de cuatro harinas de semillas de leguminosas comestibles cultivadas en Venezuela - Miquilena, Euler; Higuera Moros, Atilio; Rodríguez, Belkis (Revista de la Facultad de Agronomía de la Universidad del Zulia, 2016)
Una manera de diversificar el consumo de leguminosas de grano tropicalesÂ es mediante su uso en forma de harinas como ingrediente en la elaboración tecnológicaÂ de productos horneados, cárnicos, salsas, confites y alimentos fortificados.Â ParaÂ su inclusión como ingrediente es preciso estudiar previamente sus propiedadesÂ funcionales. En esta investigación se determinaron la capacidad de absorciónÂ de agua (CAA), capacidad de absorción de grasa (CAG), densidad aparenteÂ (DA),Â capacidad espumante (CFE) y estabilidad de la espuma (EES), en harinasÂ deÂ VignaÂ unguiculataÂ (variedades Catatumbo de semilla tipo ojo negro y CriolloÂ deÂ Mara, de grano de color blanco), V.Â radiata (variedadÂ Mara I) y CajanusÂ cajanÂ (variedadÂ TAC-401). Diferencias significativas entre las harinas evaluadas fueronÂ observadas para CAA y CAG, presentando el frijol blanco los mayores promedios.Â Todas las harinas presentaron una DA similar. La harina de semilla deÂ frijolÂ blanco mostró la mayor CFE siendo significativamente menor en quinchoncho.Â LaÂ harina de quinchoncho presentó una alta estabilidad de la espuma a travésÂ delÂ tiempo. Las harinas evaluadas pueden ser utilizadas en la industria de alimentosÂ de acuerdo a sus propiedades funcionales como alternativa de sustituciónÂ parcialÂ de la harina de soya y para dar valor agregado a los cultivos de frijol, frijolÂ chinoÂ y quinchoncho como incentivo de su producción a nivel nacional.